Il Pecorino del Monte Poro
Già nel XVI secolo numerose fonti bibliografiche citano il pecorino. Nel 1571 nel trattato di G. Barrio "De Antichitate et situ Calabria" e nel “Saggio per l’economia campestre per la Calabria Ultra” (1770) dell’economista e filosofo reggino Domenico Grimaldi da Seminara, il pecorino è citato come riferimento al territorio di origine e ne è documentata l'arte di trasformare il latte per un formaggio dai dettagli interessanti.
GASTRONOMIA
Il Pecorino del Monte Poro DOP può essere consumato come formaggio da tavola come antipasto, insieme a pomodori secchi, salumi e ortaggi sott'olio; grattugiato sui primi piatti conditi con sugo di carne di capretto o d'agnello o nella tipica minestra di fave e cicorie selvatiche e di cipolle gratinate. Nel periodo pasquale, per tradizione, il Pecorino del Monte Poro viene consumato fresco, accompagnato da fave crude e da vini rossi tipici calabresi quali il Cirò, il Val di Neto e il Melissa.
NOTA DISTINTIVA
Sono proprio gli arbusti e le essenze vegetali della macchia mediterranea, che rappresentano la principale fonte di sostentamento degli ovini, a conferire, sotto il profilo organolettico, una caratterizzazione distintiva («bouquet») rispetto agli altri formaggi a base di latte ovino.
STORIA
Già nel XVI secolo numerose fonti bibliografiche citano il pecorino. Nel 1571 nel trattato di G. Barrio "De Antichitate et situ Calabria" e nel “Saggio per l’economia campestre per la Calabria Ultra” (1770) dell’economista e filosofo reggino Domenico Grimaldi da Seminara, il pecorino è citato come riferimento al territorio di origine e ne è documentata l'arte di trasformare il latte per un formaggio dai dettagli interessanti.
Il Pecorino del Monte Poro DOP ha una forma rotonda a facce piane, con un diametro che va da 6 a 40 cm, e con un’altezza dello scalzo da 6 a 20 cm. Il peso varia da 600 gr a 2,5 Kg, per il pecorino fresco e semistagionato; fino a 10 Kg per il pecorino stagionato. Il formaggio presenta una crosta dura, rugosa, di colore variabile e a seconda della tipologia varia dal giallo oro al nocciola più o meno scuro, tendente al rossiccio, laddove unto con peperoncino e olio extra vergine di oliva per trattare la crosta esterna. La pasta ha una struttura compatta con una leggera occhiatura irregolarmente distribuita. Al taglio il colore è variabile dal bianco al paglierino, la pasta ha una consistenza morbida nella tipologia “fresco” e via via più consistente nella tipologia “stagionato”. Il sapore è di erbe e fiori del Monte Poro, ed un retrogusto lievemente nocciolato/erbaceo che diventa sempre più intenso aumentando la stagionatura.
Per la lavorazione del Pecorino del Monte Poro DOP viene impiegato latte ovino, crudo e intero - ottenuto da due mungiture (mattina e sera precedente). Il latte non deve essere sottoposto ad alcun intervento di termizzazione, ma solo riscaldato fino a raggiungere la temperatura di 32-38 °C e addizionato con caglio di capretto e/o di agnello. Il latte, poi, viene lasciato coagulare per un periodo oscillante tra i 30 ed i 90 minuti. Raggiunta una consistenza solida, si passa alla rottura manuale della cagliata con l’impiego del rodu, “o roju”, riducendola alla dimensione di un chicco di riso. Il composto viene posizionato in piccole forme cilindriche dette “fuscelle”, pressato manualmente oppure con il metodo della stufatura in contenitori o ambienti idonei, girato 3-4 volte e lasciato riposare. Una volta estratto dalle forme, viene salato a secco e adagiato su tavole dove è girato una volta al giorno per 3-4 giorni. La salatura avviene per immersione in vasche di salamoia con modalità differenti in relazione al peso del prodotto. Per la stagionatura vengono utilizzati locali freschi, ben aerati, poco illuminati, oppure in celle frigorifere. Il pecorino sottoposto ad un breve periodo di maturazione (inferiore a 2 mesi) può essere trattato in superficie con olio di oliva. Se invece la stagionatura è prolungata oltre i 6 mesi, il formaggio può essere trattato in superficie con olio d’oliva, oppure con una soluzione di olio d’oliva e peperoncino frantumato.
