Wurstel Artigianali: I Wurstel di Cotteria non hanno paragoni.
Un prodotto che richiede una grande maestria nella lavorazione, tutt'altro che i wurstel industriali! Ecco come riconoscerli, noi abbiamo partecipato alla preparazione dei wurstel della Cotteria San Giuseppe in Calabria
I würstel sono spesso considerati un prodotto "minus" della salumeria, legati anche alla idea che si utilizzino nella preparazione carnette e ritagli, ma abbiamo visto che non è cosi.
I würstel nascono in Germania con la precisa idea di non sprecare neanche un pezzo di preziosa carne, sono più difficili da fare di una salsiccia e sono divenuti nel tempo, anche con estremizzazioni sia produttive che di comunicazione, il simbolo di un prodotto moderno, dotati di sostenibilità e frutto di un grande competenza. Nella nostra mente sono considerati un risultato residuale della produzione industriale, una comodità alimentare, una economia di pasto, ma non tutti sono cosi.
La qualità dei Wurstel si determina nelle diverse fasi produttive, dall’allevamento dell’animale al confezionamento finale, che avviene in modo differente da produttore a produttore.
E' possibile riconoscere e quindi scegliere un prodotto di buona qualità con particolari informazioni che siamo andati ad acquisire direttamente in Cotteria.
La preparazione è composta da quattro fasi principali:
-macinatura,
-insacco,
-cottura,
-confezionamento.
Le carni vengono lavorate da ambiente refrigerato, con grasso, ghiaccio, sale, spezie e aromi, lavorate in un cutter con lame che girano ad alta velocità che a "Cotteria" non ci hanno svelato fino ad una macinatura molto fine per ottenere un impasto morbido, composto cosi da armoniche percentuali di parti magre, grasse e acqua. L’emulsione ottenuta viene travasata all’insaccatrice, dove viene introdotta in un budello, naturale o sintetico ( in "Cotteria" il budello naturale è utilizzato per la preparazione di Wurstel a Catena legati secondo la antica abilità dei maestri legatori della Salumeria Nicastrese.
I würstel vengono insaccati, lasciati asciugare e anche affumicati secondo la preparazione che si intende ottenere, con metodi sempre naturali e infine cotti per un tempo adeguato alla conservazione e consistenza. Dopo la fase di cottura i Wurstel di "Cotteria" sono portati alla cella di raffreddamento e successivamente confezionati, oppure venduti freschi.
I würstel di qualità "Cotteria" vengono realizzati prevalentemente con muscolo e grasso, anche con un impiego da tagli più pregiati e che permettono così di fare un wurstel di "intero Suino" che ne traccia sapore unico.
Esistono invece nella salumeria industriale quelli prodotti con un processo meccanico differente che sono completamente diversi dalle produzioni che abbiamo assistito in "Cotteria", infatti sulle confezioni delle altre produzioni non artigianali si legge che i wurstel preparati con tecniche industriali contengono come ingrediente Carne Seperata Meccanicamente (CSM).
Il procedimento per ottenere la materia prima CSM avviene meccanicamente con presse, frese e setacci con il risultato di ottenere la cosiddetta “poltiglia rosa”, omogenea che sarà modellata in diverse forme, come crocchette, würstel, burger, polpette. Questo procedimento che permette di sfruttare ogni minima parte dell’animale deve essere indicato a livello europeo obbligatoriamente in etichetta.
