L'arte di legare i salumi; la salsiccia a catena Nicastrese
Nei secoli, la penisola italiana ricca di pluralità gastronomiche e alimentari, molto legate alla antropologia ed alle condizioni socio economiche dei tempi, già possedeva un prodotto denominatore comune dell'alimentazione: la Salsiccia.
La Salsiccia è un prodotto alimentare ma è soprattutto un metodo di conservazione della carne e per non buttare via nulla, è il più conosciuto ed antico tra gli insaccati, in tante varianti regionali, ma addirittura in varianti di micro sistemi locali che negli anni hanno praticato, sviluppato e consolidato tecniche di legatura quindi di conservazione della carne lavorata in insaccato, dalle Alpi al Mediterraneo.
Vero pilastro dell’italianità, la salsiccia può essere preparata con diversi tipi di carne: vitello, agnello, cavallo, cinghiale o carni bianche, ma il "must" è la carne di suina con ricette e metodi diversamente diffusi sempre con aggiunta di ritagli di pancetta o di parti più pregiate di suino; si consuma fresca o stagionata per un periodo di tempo vario a seconda la qualità che si vuole raggiungere. Saporita ed economica la salsiccia è un alimento democratico per tutte le tavole che rapisce tutti i palati, varia lungo la Penisola e unica, di territorio in territorio, a seconda dei condimenti, viene preparata con numerosissime ricette di preparazione.
La Salsiccia insaccata e legata per la migliore tecnica di conservazione oltre al sale, al peperoncino in conserva o in polvere, se utilizzato, ed all'affumicatura, si caratterizza per la grana di macinatura o taglio a coltello delle carni contenute, per la legatura e per l'affumicatura ove preparata.
Di certo a distinguerla a prima vista, in alcuni luoghi, dove tipicità, esperienze dei "legatori" esistono tramandate da generazioni, è la forma a catena, composta da tre o quattro anelli.
La legatura è una abilità ricercata dai salumifici che chiedono maestranze abili cosi: "... ADDETTO ALLA PRODUZIONE E LAVORAZIONE DI SALUMI Il candidato si occuperà sia della prima lavorazione dei salumi svolgendo attività di taglio, sezionamento e disossatura delle carni fresche, sia della stagionatura, salatura, legatura e confezionamento del prodotto finito."
Nella fase di Legatura le estremità del budello vengono legate con spago di medio calibro (1-2 mm). Poi viene girato e strozzato a metà e, alla distanza di 15-18 centimetri dalla strozzatura, viene pressato ed accavallato per formare un anello. Ripetendo l’operazione, dal budello di 1 metro si ottengono 3-4 anelli che formano la catena di salame.
In Calabria questa pietra miliare della cucina calabrese "la salsiccia" detta in Nicastrese "sazizza" ha una storia secolare. Riconosciuta e protetta la salsiccia calabrese dal Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria, altra è, in particolare unica, quella della Salumeria Nicastrese dove ha avuto origine la legatura a Catena per via delle maestranze Campane che hanno trasferito la abilità alla seconda metà degli anni '60, del secolo scorso.
E' un insaccato ottenuto da carni di spalla e sottocostola (pancettone) del suino. Le carni lavorate a grana a medio taglio, sono speziate con pepe nero, pepe rosso dolce o piccante , in gran parte da peperone nicastrese, e semi di finocchio, riposate e insaccate in budella naturali di suino alle quali viene data la forma caratteristica a catena tramite legatura a mano con spago naturale formando anelli e lasciata ad un periodo di stagionatura di minimo 30 giorni.
*giuseppe panarello
