I salumi di Nero d'Aspromonte con meno sale

Esistono salumi con #menosale? Per coloro che  seguono per esigenze salutistiche o semplicemente per stile di vita alimentare una dieta iposodica è necessario conoscere il  sale contenuto nei cibi che si consumano a tavola

Salumi con meno sale,si! E' Possibile! 

Ma  quanto sodio è contenuto negli alimenti che portiamo sulle nostre tavole? 

Per coloro che desiderano o hanno necessita di onsumarne  #menosale di fronte ai salumi  la domanda è stringente perché  il sale è fondamentale per salumi e insaccati.

La prima risposta è che dovrebbero limitare il loro consumo con la preferenza per  tutti quei salumi che ne contengono di meno. 

I Salumi  contengono abbastanza  sale poichè lo stesso  viene utilizzato anche come conservante e quindi  permettere ai cibi di mantenersi più a lungo. 

Una quantità di sale elevata non fa bene alla salute, anzi fa male alla salute e di conseguenza occorre  limitarne l’assunzione e ricercare  tutti quegli alimenti che ne contengono meno o poco.

E' un tema battuto questo dell’alto contenuto di sale che caratterizza i salumi.  Del resto  il sale (ossia il cloruro di sodio) è il conservante più antico e naturale, usato già anticamente  per prolungare la durata di tanti  alimenti, a partire dalla carne. Nella preparazione dei salumi il sale ha un ruolo centrale perché sottrae l’acqua che potrebbe sviluppare microrganismi, regola i processi di fermentazione della carne  che congiuntamente  alla temperatura,  all’umidità ed al microclima determina la fermentazione da parte di batteri buoni (batteri favorevoli). 

Premesso che non si possono  produrre salumi senza ricorrere al sale, non tutti questi prodotti ne contengono le stesse quantità infatti  le differenze sono enormi e la abilità consiste nella giusta dose che equilibra la conservazione specie in caso di preparazioni senza conservanti 

La mortadella sorprende perché, scorrendo la classificazione stilata dal Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione Nut/Cra,  che da tempo ha a cuore il tema ed ha  analizzato il contenuto di sodio di 32 prodotti di salumeria, si evidenziano dati che non appartengono alle comuni convinzioni: tra il primo prodotto  e l’ultimo, per contenuto di sale ,  si rileva fino al 500% di differenza. 

Il primo della lista è il Prosciutto Crudo di Parma Dop, considerato  al palato il più dolce dei crudi, che  apporta un contenuto di sodio di 5 volte maggiore dell’ultimo della lista che è sorprendentemente indicata nella  mortadella. 

In testa per contenuto di sodio ci sono vari tipi di prosciutti crudi e di salumi, e si evidenziano  tra i più light si classificano i salumi cotti, come il prosciutto cotto, lo zampone, il cotechino e i würstel.

Più un salume è stagionato e più ha bisogno dell’effetto antibatterico del sale. 

Il prosciutto crudo stagiona  per molti mesi, anche per anni, mentre la mortadella è un salume cotto e fresco perché arriva nei negozi nel giro di pochissimi giorni dalla sua preparazione. Va annotato anche che  il prosciutto crudo ed i salumi contengono  pochi ingredienti (carne,  sale, aromi e spezie) e la loro composizione  rende più difficile intervenire su di essi  nella ricetta.

I salumi ottenuti  e composti in impasti di più ingredienti (come mortadella e würstel) hanno il vantaggio di  dosare le quantità dei componenti, come  scegliere tagli di carne diversi,   valorizzare il ruolo delle spezie e delle erbe aromatiche anche come  conservanti  oltre che come insaporitori.

Sodio e sale non sono la stessa cosa e bisogna considerare pertanto che la classifica del Nut/Cra ordina i salumi in base al loro tenore di sodio, che è un componente del sale.

Il sodio è circa  il 40% del peso del sale. Quindi  per conoscere la  quantità di  sale  che si assume  un piccolo calcolo è necessario  considerando che ogni grammo di sodio equivale a 2,5 grammi di sale. 

La salumeria moderna e attenta alle doti nutrizionali dei salumi può aiutare molto informando un consumatore che possa leggere facilmente  l'etichetta nutrizionale nella quale è obbligatorio indicare il contenuto di sale.

Prosciutto crudo

Il prosciutto crudo di Parma DOP contiene 2578 milligrammi di sodio per 100 grammi di prodotto (6,45 gr di sale per 100 gr).  Secondo posto per troppo sale al prosciutto crudo disossato e privato del grasso visibile. Si legge di 2440 milligrammi per 100 grammi di prodotto. Per il prosciutto crudo disossato ma non privato del grasso si legge di 2238 milligrammi.

Salame

A seguire troviamo tutta una serie di salami. Il Salame Brianza ha un contenuto di sodio di 1827 mg (4,5 gr sale per 100gr), il salame felino di 1697, il salame Napoli di 1693. Mentre il salame Fabriano di 1683, il salame nostrano di 1633, il salame ungherese di 1504, il salame cacciatore di 1498 (3,74 gr di sale per 100 gr).

Pancetta

La pancetta magretta che  è quella che necessita  più sale in stagionatura e per conservazione: 1686 milligrammi per 100 grammi di prodotto. Mentre la pancetta tesa ne contiene di meno, 1016 milligrammi 2,55 gr per 100 gr).

Bresaola

Speck

Lo speck, ne conta 1557 di milligrammi di sodio per 100 gr, vicinissimo alla bresaola.

Salsicce

Prosciutto cotto

Interessante il dato  di sodio nel prosciutto cotto: quello magro ne contiene 726 milligrammi per 100 gr (1,8 gr di sale per 100 gr), contro i 648 del prosciutto cotto “normale”.

Wurstel

Se il Wurstel è cotto  in padella o in altro modo senza l’aggiunta di sale e grassi ha un apporto di 930 mg di sodio (2,3 gr di sale per 100 gr), se crudo di 793.

Mortadella

Ebbene sì, è la migliore, perché contiene solo 506 milligrammi di sodio per 100 grammi di prodotto.

I salumi Calabresi di Suino Nero d'Aspromonte, siano essi tagli stagionati,  insaccati stagionati o cotti per la ricchezza di sali minerali contenuti nella  alimentazione allo stato brado dei suini, in un contesto naturalistico ricco di alimenti disponibili naturalmente dotati  di sali minerali, in specie ghiande di apposite specie,  frutti e crescite  del sottobosco, hanno caratteristiche di maggiore capacità di conservazione, e necessitano sorprendentemente di molto meno sale per l'equilibrio di gusto e la conservazione sempre in totale assenza di conservanti nelle preparazioni.

Fonte Università di Campobasso, Dipartimento Agricoltura, Ambiente e Alimenti, doc giugno 2021.

..."Grazie alle caratteristiche genetiche dell'animale, alla tecnica di allevamento e alla alimentazione, integrata da ghiande e pascolo, la carne e il grasso (lardo compreso) contengono prevalentemente acidi grassi insaturi (monoinsaturi e polinsaturi), in particolare della serie omega 3, e un buon contenuto di antiossidanti naturali (tannini e vitamina E). 

Pertanto, una carne di elevato pregio  nutrizionale e di una prolungata shelf life.

Le caratteristiche qualitative della carne di Maiale Nero d'Aspromonte  sono particolarmente idonee per produrre prodotti di salumeria di particolare pregio sensoriale e salubri, grazie ad una carne e un grasso particolarmente resistenti all'irrancidimento, durante la conservazione e la stagionatura, per l'elevato contenuto di antiossidanti."...

Un salume preparato con carni di Suino Nero d'Aspromonte, necessità dal 30 al  35% in meno di sale nella ricetta di lavorazione. Una salsiccia cruda contiene solo 1,75 gr di sale per 100 gr di prodotto, circa 1 gr di sale in meno su 100 gr di salumi ottenuti da carni suine di razze diverse ed in allevamento diverso. 

giuseppe panarello di "Salamaria Calabra", Rete local bio Integralia  Calabria #TerraLenta