Soppressata di Decollatura

Decollatura è un comune  della Calabria Centrale, nella bella valle estesa tra il monte Reventino e la fascia presilana catanzarese occidentale, ha un abitato sparso di  poco più di 3.000 abitanti.

L'urbanistica di ogni insediamento abitato è il riassunto della storia socio economica nel corso dei secoli; la tipologia di abitazioni, la presenza di edilizia caratterizzante, di palazzi e di luoghi religiosi, la traccia delle strade, ed altri indicatori sono caratteristiche che raccontano la vita e la società del luogo nei tempi. 

Cosi Decollatura si racconta già a percorrerla. Il suo perimetro è vasto ha campi nella vallata e boschi che la circondano di castagni e legni "utili",  i suoi insediamenti abitativi sono sparsi, e danno una evidenza di economia florida, autonomista e di ruralità operosa e produttiva diffusa.

Nel territorio  convivono numerose località e nessuna di queste si chiama "Decollatura", poggiate alle pendici del monte Reventino, sul versante orientale, ad una altitudine  mediamente tra 700 e 800 metri sul livello del mare in una ricca biodiversità.

Le  località a  più intensità abitativa, che si possono ritenere  principali, sono San Bernardo, Casenove, Cerrisi, Tomaini,  alcune ormai di fatto  senza soluzioni di continuità l'una dall'altra,  e Adami. Il cuore amministrativo è situato a Casenove e ovunque gli occhi si riempiono e vengono rapiti dalla presenza dei muri in "rapillo" antica  pietra di fiume tipica del comune montano per il quale si narra che anticamente le donne si recavano alle fiumare con degli enormi cesti posti sul capo per riempirli di pietrame "rapillo" utile all'originale e performante rivestimento naturale delle abitazioni: una biodiversità fisica, una tecnica costruttiva unica ed un materiale in sito.

Il nome Decollatura ha una origine controversa tra gli studiosi e la credenza popolare; per i primi  richiamando un  fatto storico "decollatorium" (decapitazione) l'origine si pensa  sia legata proprio alla decapitazione degli Epiroti, l'esercito di Pirro,  ad opera dei Mamertini della vicina Martoranum (Martirano cittadina  poi centro politico ed ecclesiale nella più ampia "università di Scigliano"). Secondo la tradizione popolare invece il nome deriverebbe dai dieci colli sui quale sorge il paese.  

E' ricca di ruralità operosa Decollatura, ed anche ricca di storia. Battaglie, protagonismi civili, pensatori, militari e nobili ne hanno tracciato storia, confini e crescita, di acque buone dalle numerosi sorgenti e dalla fonte Sorbello.

Esiste prova dell'esistenza del comune di Decollatura dai primi dell'800 e, tranne un breve periodo in cui il comune di Decollatura fu integrato in quello Soveria Mannelli, centro vicino, anch'esso ricco di storia e più noto per la presenza segnata da Garibaldi, il territorio del comune non ha più avuto mutamenti dai primi dell'Ottocento.

Ricca di Chiese; queste sono state costruite nella prima metà del XVIII secolo :Chiesa di San Bernardo, Chiesa della Madonna del Carmine di Adami, Chiesa della Madonna dell'Assunta di Casenove, Chiesa della Madonna Addolorata di Cerrisi, che segnano anche la scomparsa  delle  numerose chiese rurali dedicate  alla presenza  dei lavoratori stagionali. Queste chiese  rurali non esistono più, tranne la chiesa dedicata a Sant'Antonio abate ad Adami che, adiacente al palazzo baronale,  che attualmente ha il carattere di cappella privata della famiglia Stocco e luogo di ristoro  e riposo dei garibaldini.

Camminando cosi,  si percepisce chiaramente  il ruolo della chiesa nella cultura e nell'urbanistica, cosi come la  importanza  del tessuto relazionale del mondo ecclesiale  in una zona dove spicca tra tutti la vicina Abbazia di Corazzo fulcro Gioachimita con la lunga presenza di Gioacchino da Fiore.

Una grande parte del territorio  è ricoperta da boschi, da  castagni e cerri e,  nelle zone più alte, sono presenti faggete,  e nelle aree più basse, ontani e pioppi. Il bosco è quindi  un'importante risorsa economica   per Decollatura,   è "lui" che produce continuamente legname e prodotti del sottobosco, soprattutto castagne e funghi porcini , Biodiversità.

Decollatura è una vallata nella quale confluiscono i paesi limitrofi,  è nota nella storia per le fiere ed i mercati e per le feste di  ricorrenze religiose, numerose anche  per le pluralità degli insediamenti abitati che hanno identità culturali definite e per la Fiera della "Cucuzza" e la Fiera della Montagna.

Ricca di partecipazione politica e civile, la vita della comunità a viso aperto ha visto protagonista la Massoneria in diversi periodi storici importanti , e nel territorio di Decollatura sono nati e vissuti tra i tanti cittadini operosi che hanno fatto la storia:  il patriota Francesco Stocco, l'editore Vittorio Bonacci,  il poeta dialettale Michele Pane, il politico antifascista Luigi Gigliotti, l'aviatore Paolo Bonacci, medaglia d'oro al valor militare il prete letterato don Luigi Costanzo il prete e scrittore don Pietro Bonacci il musicista Giuseppe Scalzo e ci visse Felice Sacchi comandante al fianco di Francesco Stocco.

Attraversando Decollatura il rumore del transito nella quiete del Treno delle ferrovie Calabro Lucane arricchisce il territorio di mobilità, di collegamento e di Terra  Lenta.   

Meta di villeggiatura montana dal valore antico, già Padre Fiore, storiografo del Settecento,la descriveva come  “situata in aere molto salubre e perfetto, abbonda di tutte le cose necessarie al vivere umano”, come descrisse l'eccellenza nell'allevamento di suini di qualità.  

Decollatura, è molto nota per i suoi salumi, in particolare per la unica e straordinaria soppressata di Decollatura, riconosciuta ufficialmente  come Prodotto Alimentare Tipico.

In tutta la Calabria l’uccisione del maiale e la lavorazione delle sue carni è ancora un rito, un accadimento annuale, sacrale, festoso e di economia familiare, e da qui nasce la ricetta ed abilità per la produzione di salumi eccellenti che a tutt'oggi però non hanno una vera e propria diffusione di mercato, nonostante la ampia notorietà. 

Non c’è famiglia di contadini che non produca i capicolli, le salsicce,  e soprattutto le soppressate per il proprio consumo.

La soppressata di Decollatura ha una particolare notorietà  e sono tanti  i consumatori, i turisti  che   raggiungono la cittadina alla sua ricerca  per approvvigionarsene dai pochi produttori che la mettono in vendita.

In effetti, oltre alle abilità della lavorazione costruita nei tempi,  il primo fattore di unicità è la qualità dei suini, allevati  spesso nelle aie delle case negli insediamenti rurali con la "vrodata" (ovvero gli avanzi della cucina e delle coltivazioni), con ghiande, crusca, erbe selvatiche, mele, pere, fichi, fichi d'india, il tutto  a seconda delle disponibilità  stagionali, e macellati prevalentemente  tra dicembre e febbraio, quando hanno raggiunto un peso che non è mai inferiore ai 180-200 chili, il cosiddetto maiale pesante, o maiale quieto,  o maiale lento, o maiale casareccio.

Sono le carni magre di tagli pregiati  come le cosce  ad essere utilizzati anche perchè in Calabria è rara la produzione del  prosciutto crudo,  e del filetto, mescolate al grasso "buono", quello del collo ,  che si riducono a tocchetti con un taglio a coltello e impastati con "lentezza" energica nella  madia ( majilla) con sale e salsa di peperoni.

La salsa di peperoni è particolare, poichè ottenuta dai peperoni rossi di Pizzo Calabro (pizzitani) sbollentati, passati al setaccio e quindi addensati con una rapida cottura, la cui particolarità e probabilmente legata alla disponibilità nei mercati locali della loro semente o del frutto derivante da una caratteristica del commercio locale.

Il Peperoncino Pizzitano,  pianta perenne coltivata come annuale è generalmente indicato come specie "diavolicchio calabrese" che ha una moderata piccantezza nella scala scoville i cui frutti crescono a mazzetti. (Peperoncino Pizzitano: Ecotipo locale, frutto rosso da medio alta piccantezza a forma di cornetto con diamentro circa 2 cm e lungo circa 5 cm , polpa fine con peso medio 10-15 gr ottima selezione ideale per coltivazione da pieno campo).

La carne così "cunzata" riposa una notte per essere poi attentamente insaccata nelle budella del maiale stesso, in particolare la vescica, appena schiacciata, che dà le soppressate più grandi e più nobili, adatte alle stagionature prolungate. I salumi vanno poi ad asciugare in un luogo fresco ed arieggiato,  con l’aiuto del fumo di un braciere o di un camino.

Le soppressate vivono a lungo, per mesi e mesi, e vengono appena strofinate di tanto in tanto con acqua e aceto e, quando sono perfettamente stagionate, rilasciano la tipica goccia, una lacrima densa e pulita di quel grasso buono; questo  è il segno dell'eccellenza.

La disciplina della tutela ed identificazione della Soppressata di Decollatura è prodotta in provincia di Catanzaro, capoluogo di regione,  nel comune di Decollatura e nei comuni limitrofi e comunque della fascia presilana ed è tra le specialità tradizionali della Calabria, tanto è che il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la soppressata di Decollatura nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

È uno dei salumi più diffusi e consumati all'interno della regione stessa, apprezzato anche al di fuori dei confini regionali.

*salamaria_calabra