la Salumeria Nicastrese
Nella economia e nella cultura contadina dell'intera Calabria l'allevamento del maiale era di vitale importanza nella società calabrese di fine ottocento e nel secolo scorso.
Si diceva infatti: "n'uartu e nu puarcu risuscitanu nu muartu", riconoscendo al valore del maiale un che di miracoloso, per i nostri antenati l'orto ed il maiale erano capaci di resuscitare i morti.
A seconda delle possibilità economiche, quasi tutte le famiglie "ammazzavano" il maiale per assicurasi la provvista di carne per tutto l'anno, 'u còmmitu - il comodo; la dispensa.
La macellazione del maiale era un rito, una occasione di festa per la famiglia ed anche per i parenti ed i compari o i vicini di casa che venivano invitati per aiutare la preparazione dei salumi e ripagati spesso con un dono chiamato 'a partenza.
L'operazione di macellazione e lavorazione delle carni del maiale durava due o tre giorni.
Il primo giorno, dopo l'uccisione del maiale si procedeva con grossi coltelli alla raschiatura delle setole, ammorbidite con acqua bollente; dopodichè si praticavano dei tagli sulle zampe posteriori per infilare tra i tendini un attrezzo di legno a forma trapezoidale - mangunu o gambiallu - che permetteva di innalzare, appendendolo, l'animale e squartarlo; quindi le due mezzene venivano pulite, strofinandole con sale e arance spaccate; intanto le donne, dopo avere ripulito gli intestini che sarebbero stati utilizzati per gli insaccati, preparavano il pranzo al quale partecipavano tutti coloro che avevano partecipato al rito.
Il giorno successivo si passava alla sezionatura delle carni in parti disossate, quindi tagliate e utilizzate in maniera diversa.
Del maiale non si buttava proprio niente. Si conservava il grasso, i ciccioli, il lardo, la pancetta, le cotenne, le salsiccie, le soppressate, i capicolli, il prosciutto; e le ossa spolpate venivano conservate in salamoia - carne 'ncataràta - per essere cucinate con le verdure durante l'inverno.
Si preparava anche la gelatina con le zampe, le orecchie e parti della testa, bollite e conservate in aceto aromatizzate con foglie di alloro. Anche la trippa veniva salata e, ricoperta di polvere di peperoncino rosso piccante, messa ad affumicare; e poi con il sangue, cotto a bagnomaria insieme a cioccolato, zucchero, noci, pinoli e bucce di arancia in piccoli pezzettini, si preparava uno spalmabile "sanguinaccio".
La salsiccia veniva preparata tagliando manualmente a pezzetti medio piccoli parti della polpa della spalla e del fianco del maiale, refilature del prosciutto, che, amalgamate con pezzetti di lardo, insieme a sale, pepe nero e pepe rosso piccante o dolce, erano poi insaccate attraverso piccoli imbuti nelle budella strette e lunghe. In alcune zone della Calabria si usava insaporire l'impasto anche con semi di finocchio.
Le salsicce cosi legate a segmenti da circa 15 cm e punzecchiate con aghi grossi - saccurasa- o sottili ferri da calza, per fare sgocciolare i liquidi, venivano poi appese con pertiche, spesso di canne, alle travi della cucina o del sottotetto - tavulatu, alli ceramiadi - per la stagionatura, e trattate nei primi giorni con una leggera affumicatura di legna bruciata.
In ambienti ventilati per più di un mese, le salsicce si curavano per essere,poi, conservate nell'olio o nello strutto.
La soppressata era ottenuta tagliuzzando a mano parti scelte dal prosciutto, dal filetto, dalla spalla e dal lardo suino, impastate con pepe nero in grani, pepe rosso e sale le cui quantità variavano da paese a paese, a seconda del clima, del gusto delle abitudini alimentari. Per esempio nel Nicastrese era rossa, nella vallata di Decollatura un pò meno rossa, nel cosentino fatta con pochissimo pepe rosso.
L'impasto ben amalgamati nella madia - majilla- veniva poi pressato nelle larghe e corte budella dell'intestino crasso, punzecchiate per eliminare l'aria e legate al centro con lo spago. La stagionatura delle soppressate durava un mese e mezzo abbondante e per alcune dimensioni prevedeva la pressatura sotto peso, perchè non restassero spazi vuoti all'interno che avrebbero potuto alterare la qualità ed il sapore del ricercato e prestigioso salume.
Il metodo più usato per conservarle era quello di riporle in vasi di terracotta o vetro ricoperte di olio di oliva o di strutto, sebbene, ancora più anticamente veniva praticato un altro metodo di conservazione poi in disuso: riporre le soppressate in casse sotto la cenere di legna, un sottovuoto di natura.
Il capicollo era preparato utilizzando parti della polpa del collo, venata di grasso, quindi più morbida del filetto o del fiocco di filetto che venivano ricavati da pezzi interi della lombata disossata.
I pezzi venivano salati e messi a riposare per una settimana; quindi lavati con vino o aceto, cosparsi di pepe nero, avvolti nei "veli" ricavati dai diaframmi e, legati stretti con spago, appesi a stagionare per più di tre mesi. La legatura caratterizzerà la salumeria Nicastrese in Calabria, negli anni a venire al pari , delle tradizioni appenniniche del sud Italia, anche con la legatura con le canne.
La pancetta era ottenuta tagliando a pezzi rettangolari la parte grassa del ventre del suino, insieme alla cotenna, e messi sotto sale per circa otto giorni; passato tale periodo lavati con vino e/o aceto, cosparsi dei pepe rosso o spezie e messi ad asciugare per più di un mese in luogo fresco e ventilato.
A volte i pezzi di ventresca dallo spessore di circa tre centimetri venivano arrotolati - pancetta arrotolata- e poi legati stretti con spago.
I boccolari (guanciale), che in altre zone del paese - boccolare - venivano anche utilizzati per confezionare i cotechini, in Calabria il guanciale, dal taglio della guancia fino alla gola del suino, veniva lavorato come i pezzi di pancetta . Nella Salumeria Nicastrese denominato Vuccularu in dialetto - u 'vuchjularu
In Calabria ogni casa aveva una propria produzione di salumi per la dispensa, ma il passare del tempo, l'affermarsi di nuove concezioni abitative e nuovi stili di vita lavorativi e familiari, fanno intuire a imprenditori vivaci che nessuno avrebbe rinunciato mai a queste prelibatezze, simbolo del patrimonio alimentare della Calabria, prodotte secondo metodi di antica tradizione contadina, a patto che venissero prodotte in contesti produttivi artigianali, anzi imprenditori lungimiranti comprendono che la salumeria pregiata calabrese è pronta per essere apprezzata non solo dai calabresi sparsi in tutto il mondo.
Fino al 1964 la salumeria a Nicastro è la salumeria del tempo
Nella seconda metà dell anno 1964 inizia una nuova storia della salumeria a Nicastro.
E’ Giuseppe Serra a fondare il primo salumificio su basi artigianali organizzate a Nicastro, uno dei primi e pochi nella intera regione: il Salumificio Mena.
Non è un lavoro improvvisato perché Giuseppe Serra appartiene ad una famiglia molto operosa nella economia e nel mercato alimentare di Nicastro, gia centro di importanti flussi commerciali nel comprensorio e nella regione. La sua famiglia è la leader del mercato ortofrutticolo all’ingrosso, ha una storia di decenni nel mercato e conosce la vasta platea sia dei produttori che dei consumatori. Giuseppe è, dalle descrizioni di testimonianze che abbiamo raccolto, un vivace investitore che cerca in più occasioni di integrare l’attività commerciale con l’attività di produzione sia essa di coltivazione che di trasformazione.
Nel 1964 alla via Tenente Notaro 7, più conosciuta come via del ponte di Sant’ Antonio, nella zona storica del mercato di Nicastro, apre i battenti il Salumificio Mena, oggi ancora in attività con il salumificio del figlio più giovane, Sandro Serra.
La Porta di Sant'Antonio è l'ingresso storico orientale della cittadina di Nicastro, il borgo del mercato nei secoli scorsi, cuore pulsante dell'economia cittadina, a pochi passi la piazza Stocco con l'area mercatale specializzata nei vasi, nelle stoviglie e nelle terraglie, la via crocefisso per l'ingresso all'area della Piazza Mercato nuovo con tante botteghe nelle quali spiccano le botteghe di pesce fresco o conservato da salagione e le botteghe delle spezie.
Giuseppe Serra, il fondatore, appartiene alla famiglia Serra, grandi commercianti di ortofrutta,e conosce bene il mercato e il mondo della produzione di tutto il sud italia, una esperienza non comune che caratterizzerà la dimensione e l'ambizione della attività, e cosi ogni anno tra agosto e settembre la porta di sant'Antonio sarà tutto un profumo di peperone per la preparazione di conserva di peperone Nicastrese.
il Salumificio assume la prima caratteristica Nicastrese oltre il luogo e l'esperienzialità familiare: la conserva di peperone utilizzata per la lavorazione dei salumi è di peperone calabrese ma in grandissima parte di "peperone Nicastrese" (Tapepo semipiccante), proprio cosi, catalogato esattamente "Nicastrese" il seme.
C'è molta cura in quella lavorazione della conserva che darà una unicità ai Salumi Mena, il peperone prima della lavorazione viene lavato, privato dei semi e del picciolo cosi che il "rosso" sarà un vero rosso nei salumi.
La salumeria Nicastrese assume le sue prime caratteristiche uniche, aggiungendosi alla esperienza dell'imprenditore che con la collaborazione di maestranze e colleghi dell'appennino campano e lucano, rende speciale la produzione di salumi con le legature e il confronto dell'esperienza sui tagli di carne, sul suo impasto e sulle composizioni degli ingredienti.
E' cosi che nel tempo, ad oggi lungo ormai oltre mezzo secolo, nascono prodotti di salumeria pregiata e unica, nel solco della tradizione calabrese con la cura di maestri artigiani oltre le antiche abitudini casarecce.
La salumeria rossa sia dolce che piccante, è una caratteristica che la rende peculiare dalle trasformazioni di altre zone della calabria.
La crescita del salumificio mena e la tipizzazione della salumeria Nicastrese sono forti, tanto è che nel primo ventennio di attività si ampliano gli stabilimenti produttivi e soprattutto si affermano tanti nuovi salumi a denominazione di prodotto aziendale.
Sono salumi di produzione e diffusione pluridecennale, che altri produttori hanno adottato in alcuni casi utilizzandone il nome. Dalla nostra ricerca effettuata in documentazioni editoriali, su documenti aziendali del Salumificio Mena, in colloqui con memorie storiche del mercato e dell'azienda; incrociandone le tipicità e le memorie documentali e attribuzionistiche, i salumi Nicastresi hanno dei connotati identitari di ricette, procedimenti produttivi e abilità di maestranze dedicate:
La Nicastrese
l prodotto denominato "Nicastrese" è un salume ricavato dall’impasto, accuratamente messo a riposo cosi da renderlo ben amalgamato, di carni della spalla e della sottocostola dei suini. La macinatura ìè a grana grossa con lardo.
Il suo nome dialettale è "Nicastrisi", e viene utilizzato spesso nella comunicazione commerciale orale in zona di produzione. Il Salume "Nicastrese" ha raggiunto e raggiunge tuttora mercato locali, nazionali e internazionali.
Gli altri esclusivi ingredienti sono il sale, la salsa di peperoncino dolce e piccante calabrese ma con una prevalente presenza di salsa ottenuta dal peperone nicastrese, che ne connota una palatabilità semipiccante anche nella versione dolce.
L’impasto viene insaccato, successivamente si praticano dei microfori come di consuetudine per favorire il drenaggio dell'acqua da impasto e quindi il salume viene inserito in delle griglie per dare la caratteristica forma schiacciata, ed in questa forma portato a stagionatura.
La stagionatura viene fatta allo stato naturale in apposito ambiente igienicamente sano, per trenta giorni, dopo tale periodo viene messa in vendita al naturale oppure confezionata SV.
Le sue dimensioni sono tra.... e lo spessore non supera i x cm cosi da rendere una ottima stagionatura del prodotto
La sua produzione ha origini nel Salumificio Mena intorno alla fine degli anni '70 del secolo scorso e , dopo il termine dell'attività aziendale nel 1998, altri produttori artigiani, anche di famiglia, sia a marchio Salumi Mena che a proprio marchio ne hanno continuato la produzione fino ai giorni nostri.
La Schiacciabrisella
l prodotto denominato "Schiacciabrisella" è un salume ricavato dall’impasto, accuratamente messo a riposo cosi da renderlo ben amalgamato, di carni della spalla e dal fondello dei suini. La macinatura è a grana grossa con lardo.
Il suo nome sinonimo è "schiacciata Calabrese", e viene utilizzato spesso nella comunicazione commerciale orale in zona di produzione. Il Salume "Schiacciabrisella" ha raggiunto e raggiunge tuttora mercato locali, nazionali e internazionali. Molti distributori del nord del Paese la propongono ancora oggi come forma caratterizzata di Calabria che si distingue dalla schiacciata o spianata romana per il taglio impiegato negli impasti, per la colorazione rossa sia nella versione dolce che piccante assunta con la conserva di peperone rigorosamente calabrese.
Gli altri esclusivi ingredienti sono il sale, la salsa di peperoncino dolce e piccante calabrese , che ne connota una palatabilità piccante sempre rossa di colorazione naturale anche nella versione dolce.
L’impasto viene insaccato, successivamente si praticano dei microfori come di consuetudine per favorire il drenaggio dell'acqua da impasto e quindi il salume viene inserito in delle griglie per dare la caratteristica forma schiacciata, ed in questa forma portato a stagionatura.
La stagionatura viene fatta allo stato naturale in apposito ambiente igienicamente sano, per 45 giorni, dopo tale periodo viene messa in vendita al naturale oppure confezionata SV.
Le sue dimensioni sono tra .....e lo spessore non supera i x cm cosi da rendere una ottima stagionatura del prodotto, e si presenta in una dimensione nettamente più grande rispetto alla Nicastrese.
La sua produzione ha origini nel Salumificio Mena intorno alla fine degli anni '70 del secolo scorso e , dopo il termine dell'attività aziendale, altri produttori artigiani sia a marchio Salumi Mena che a proprio marchio ne hanno continuato la produzione fino ai giorni nostri.
Prodotto a macinatura grossa, dalla forma schiacciata disponibile rossa dolce e piccante. Aromatizzato con conserva naturale di peperone, è insaccato in budello puro e sterilizzato, seguendo l'antica ricetta ed il metodo tradizionalmente artigianale.
La Calabrisella
ll Prodotto denominato "Calabrisella" è un salume ricavato dall’impasto, accuratamente messo a riposo cosi da renderlo ben amalgamato, di carni della spalla e dal fondello dei suini. La macinatura è a grana grossa con lardo.
Il suo nome non ha sinonimi, ricorda come dimensioni il "Sazizzuni" ma differisce nettamente perchè il suo gusto è "marcatamente piccante", non esiste una versione dolce e non contiene il vino tra gli ingredienti, il nome "Calabrisella" viene viene comunemente utilizzato spesso nella comunicazione commerciale orale specie nella zona di produzione. Il Salume "Calabrisella" ha raggiunto e raggiunge tuttora mercati locali, nazionali e internazionali. Molti distributori del nord del Paese la propongono ancora oggi come forma caratterizzata di Calabria.
Gli altri esclusivi ingredienti sono il sale, la salsa di peperoncino piccante calabrese , che ne connota una palatabilità piccante sempre rossa di colorazione naturale.
L’impasto viene insaccato, successivamente si praticano dei microfori come di consuetudine per favorire il drenaggio dell'acqua da impasto e nella sua forma di grosso bastone portato a stagionatura.
La stagionatura viene fatta allo stato naturale in apposito ambiente igienicamente sano, per 60 giorni, dopo tale periodo viene messa in vendita al naturale oppure confezionata SV.
Le sue dimensioni sono tra... e lo spessore non supera i x cm cosi da rendere una ottima stagionatura del prodotto, e si presenta in una dimensione nettamente più grande di un salume
La sua produzione ha origini nel Salumificio Mena intorno alla fine degli anni '70 del secolo scorso e , dopo il termine dell'attività aziendale, altri produttori artigiani sia a marchio Salumi Mena che a proprio marchio ne hanno continuato la produzione fino ai giorni nostri.
Prodotto a macinatura grossa, dalla forma lunga a Bastone Tondo grosso disponibile rossa e piccante. Aromatizzato con conserva naturale di peperone, è insaccato in budello e sterilizzato, seguendo l'antica ricetta ed il metodo tradizionalmente artigianale.
Salame a macinatura grossa dal gusto marcatamente piccante. E' aromatizzato con aromi naturali e conserva di peperone. Dalla forma cilindrica ed allungata viene insaccato in budello naturale e legato a mano.
la salsiccia a Catena Nicastrese
La Salsiccia a Catena Nicastrese la si può distinguere dalla forma a Catena, composta da quattro anelli. Al taglio e al sapore si caratterizza ,oltre alla presenza dei semi di finocchio, il colore rosso in quanto viene usata la conserva di peperone calabrese, ottenuta lavorando i peperoni sia dolci che piccanti dalla caratteristica forma a cornetto. La stagionatura, che avviene in specifici locali a norma igienica, oppure sempre in igiene certificato nel manuale haccp i locali sono dotati preferibilmente di attrezzatura a camino, con la presenza di piccole finestre esposte a nord che consentono di mantenere una temperatura fresca e una non eccessiva aerazione.
Prodotto tradizionale a grana media, disponibile rossa sia dolce che piccante. E' aromatizzata con conserva naturale di peperone e finocchio selvatico, insaccata in budello naturale e legata a mano. E' confezionata sottovuoto per mantenere intatte le caratteristiche di genuinità e freschezza.
La Salsiccia a Catena Nicastrese è la fusione ormai cinquantennale della ricetta della salsiccia Nicastrese con le tecniche di legatura tipiche dell'appennino lucano, che si sono tramandate nell'azienda Mena con le maestranze lucane e campane spesso adottate nei primi anni di attività e oltre, e grazie alle maestranze numerose che si sono confrontate e diffuse verso altri produttori sino ad oggi.
Legatura: viene effettuata alle estremità con spago di medio calibro (1-2 mm); al termine di questa fase il budello viene girato e strozzato a metà e alla distanza di 16 – 18 centimetri dalla strozzatura pressato ed accavallato per formare un anello. A distinguerla già a prima vista, è la forma a catena, composta da tre o quattro anelli.
Soppressata Gentile Nicastrese (Cularino Nicastrese)
ll Prodotto denominato "Soppressata Gentile Nicastrese" in dialetto "Cularino Nicastrisi" è un salume ricavato dall’impasto, accuratamente messo a riposo cosi da renderlo ben amalgamato, di carni della spalla e, prevalentemente, dalla coscia dei suini. La composizione dei tagli è una grande qualità di prodotto in termini di consistenza. La macinatura è a grana grossa con lardo.
Il suo nome adottato dal Salumificio Mena non ha sinonimi, ricorda come dimensioni e intestino utilizzato il "Cularinu" (cularina) poiche viene utilizzato il tratto di intestino denominato Gentile, ma differisce nettamente dalla Cularina, perchè il suo gusto è "ben piccante", non esiste una versione dolce e non contiene il vino tra gli ingredienti, il nome dialettale che ne individua la tipologia ovvero "Cularino Nicastrisi" viene comunemente utilizzato spesso nella comunicazione commerciale orale nella zona di produzione.
Il Salume "Gentile Nicastrese" ha raggiunto e raggiunge tuttora mercati locali, nazionali e internazionali. In misura importante , viene venduta negli spacci aziendali o sui mercati locali.
Gli altri esclusivi ingredienti sono il sale, la salsa di peperoncino piccante calabrese e Nicastrese , che ne connota una palatabilità "ben piccante" sempre rossa di colorazione naturale.
L’impasto viene insaccato, successivamente si praticano dei microfori come di consuetudine per favorire il drenaggio dell'acqua da impasto e nella sua forma portata a stagionatura.
La stagionatura viene fatta allo stato naturale in apposito ambiente igienicamente sano, per 60 giorni, dopo tale periodo viene messa in vendita al naturale oppure confezionata SV.
Le sue dimensioni sono tra e lo spessore è tipico dell'intestino utilizzato cosi da rendere una ottima stagionatura del prodotto, e si presenta in una dimensione più grande di una salsiccia
La sua produzione ha origini nel Salumificio Mena intorno alla fine degli anni '60 del secolo scorso e , dopo il termine dell'attività aziendale, altri produttori artigiani ne hanno continuato la produzione fino ai giorni nostri.
Salame a macinatura grossa dal gusto marcatamente piccante. E' aromatizzato con aromi naturali e conserva di peperone. Dalla forma cilindrica ed allungata viene insaccato in budello naturale e legato a mano.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La carne va tagliata a coltelli con preferibilmente un taglio netto come se fosse tagliata a mano e resa a grana molto grossa, alla quale si aggiungono sale e pepe rosso in porzioni prestabilite (30 g. di sale ogni Kg. di di carne e conserva di pepe rosso in quantità tale da rendere l’impasto che se ne dovrà trarre piuttosto tendente al salato). Il tutto si impasta adeguatamente e si lascia riposare per circa otto, dieci ore. Le budella del tratto dell'intestino gentile si puliscono con acqua calda, sale e succo di arancia, si riempiono con la carne tagliata. A questo punto, il prodotto è legato con lo spago ed appeso ad asciugare.
il periodo di lavorazione è tutto l'anno prodotto avviene in locali idonei igienicamente con areazione adeguata del prodotto, da novembre a febbraio la maturazione e stagionatura preferibilmente avvengono in locali areati.
Gli ingredienti utilizzati nella ricetta della "soppressata gentile nicastrese" ovvero anche denominata del "cularino nicastrese" sono: Carne di suino pesante (60% di coscia, 30% di spalla e 10% di lardo), peperoncino calabrese rosso in conserva, pepe nero, sale, budella del tratto gentile dell'intestino di maiale cosi da assumere una forma cilindrica allungata con un sapore delicato la cui stagionatura ottimale è misurabile dalla "lacrima" rilasciata durante l'affettatura, le dimensioni medie sono non inferiori a 20 centimetri, la sua maturazione da un sapore delicato e una colorazione rossa decisa che la differenzia dalla "cularina" prodotta secondo la tradizione di altre zone della regione
Vuccularu
I boccolari (guanciale), che in altre zone del paese - boccolare - venivano utilizzati per confezionare i cotechini, in Calabria il guanciale, dal taglio della guancia fino alla gola (sotto la bocca) del suino, veniva lavorato come i pezzi di pancetta . Nella Salumeria Nicastrese denominato "Vuccularu" in dialetto - u 'vuchjularu, dal dialetto di "bocca" - Vucca-
La lavorazione del prodotto è esclusivamente manuale, e la tecnica di lavorazione Nicastrese consiste nel Cospargere di sale il Vuccularu (costituito per la maggior parte di grasso con sottili striature di magro), e conservare in vasi di terracotta smaltata all’interno (u baunu) o modernamente in contenitori idonei per alimenti. Questo viene girato diverse volte, anche durante la giornata, per facilitare la penetrazione del sale, il tempo di stagionatura varia anche in funzione delle dimensioni del pezzo e delle usanze familiari da 2 a 7 giorni. Completata la salatura viene tolto dal vaso, nuovamente cosparso di sale, pepe nero e rosso Calabrese o Nicastrese in lavorazione contusa e appeso in un locale asciutto e ben arieggiato.
il periodo di lavorazione è tutto l'anno nei laboratori di produzione artigianale, si intensifica nel periodo dicembre- febbraio per la lavorazione delle macellerie e delle lavorazioni casarecce
Gli ingredienti utilizzati sono il taglio di carne corrispondente a parte della guancia e del collo del maiale, fin sotto la bocca, sale, pepe nero e rosso sia calabrese che Nicastrese in polvere o contuso.
*giuseppe panarello - riproduzione riservata-
