La Calabria ha Radici uniche, la Liquirizia di Calabria
La liquirizia migliore del mondo, una verità che ha tante ragioni. Come si raccoglie e come si lavora.
Una visita in un campo di liquirizia e poi in un impianto di lavorazione è il modo per scoprire i segreti della raccolta della radice nero di Calabria. La piana di Sibari è l’habitat considerato il più vocato ideale per la crescita di questa radice, dalle mille proprietà e dal gusto pieno e intenso, che cresce diffusa, anche selvatica nella fascia jonica fino alla locride. In Calabria c'è il Consorzio di Tutela della Liquirizia di Calabria Dop ed anche aziende importanti per la lavorazione, come Naturemed; la maggiore azienda produttrice di liquirizia calabra. I produttori hanno ottenuto il riconoscimento della Dop, arrivato nel 2012, e si battono affinché in calabria sia prevalente l’utilizzo delle radici calabresi piuttosto che di quelle importate.
La raccolta
La raccolta della liquirizia coltivata avviene ogni 3-4 anni circa e nel periodo di fine estate; un lavoro impegnativo, perché svolto prevalentemente a mano. Di questa tecnica di raccolta c'è un motivo: si taglia la radice di liquirizia, facendola fuoriuscire dal terreno e lasciandone in terra ancora una buona metà, che sarà la base preziosa per il raccolto successivo. Le radici sono raccolte a mano e arrotolate in fascine destinate lavorazione, che in calabrese si chiamano " ì conci' oppure "cuanzi".
La terra d'argilla della fascia jonica calabrese
La liquirizia cresce su terreni argillosi, le sue radici possono superare profondità di un metro, è una pianta che non richiede particolari interventi da parte dell’uomo, a parte la raccolta e poiché si sviluppa in profondità, in superficie si possono coltivare contestualmente altri prodotti, tanto è che spesso la si sviluppa e la si raccoglie ai perimetri dei terreni - "alli tiarmini". Le colture ideali di convivenza sono quelle con i legumi, perchè la liquirizia appartiene alla stessa famiglia: è una leguminosa. Assaggiando la radice appena estratta il g ricorda gusto al palato è tipico dei piselli freschi,
e solo dopo arriva in bocca il retrogusto di liquirizia.
Perché cresce bene in Calabria.
Il particolare microclima della piana di Sibari e della intera fascia jonica, a conferma della ricchezza della biodiversità di cui è dotata la nostra regione (oltre il 40% delle specie vegetali dell'intero Paese è presente qui alla punta dello stivale) rende unico qualsiasi prodotto della terra, a cominciare proprio dalla liquirizia.
La fascia jonica è una zona abitata e anche bonificata (sibaritide), prima dai greci nell’antichità, che si ritiene furono anche i responsabili dell’introduzione della coltivazione della liquirizia in Calabria, e poi nel periodo storico "fascista" nel secolo scorso.
Qui Il terreno è argilloso, drena l’acqua con lentezza, favorisce la crescita di una pianta che ha bisogno di molta umidità e in profondità le radici trovano delle risalite marine dirette o ampie falde acquifere che donano una speciale salinità e fertilità.
La Dop calabrese è comunque estesa a 208 comuni della Calabria distribuiti su più province lungo la fascia costiera ionica e anche sulla costa tirrenica.
La liquirizia Calabrese è la migliore del mondo a sfatare il dubbio sulla sua propensione a favorire la pressione arteriosa, perché contiene solo il 3% di glicirizina, il principio attivo dell’estratto di liquirizia che può essere utilizzato anche come dolcificante e che è responsabile della fama di nemica degli ipertesi della liquirizia.
Nessuna controindicazione, neanche per gli ipertesi, quindi la presenza di glicirizina nella radice calabrese è molto bassa da rendere quasi innocua questa varietà di liquirizia anche per chi soffre di pressione.
Le proprietà medicinali
Scoperta fin dall'antichità la liquirizia ha innumerevoli caratteristiche positive, dai flavonoidi alle sostanze antiossidanti. In altre parole è un antiage di natura, ha poteri benefici su diverse parti del corpo; prime fra tutte le proprietà antinfiammatorie, mucolitiche ed emollienti che aiutano le vie aeree, a cominciare dalla gola, specie in abbinamento con la menta. La liquirizia è gastro protettiva anche il relazione all'ulcera, tanto che fin dall’antichità veniva utilizzata come sollievo in caso di bruciore di stomaco e di reflusso. Ha benefici anche per i denti, per caratteristiche anticarie e anti alitosi, nonché come sbiancante, nonostante il colore scuro, poiché che contiene saponina, infatti è presente perfino in molti dentifrici presenti sul mercato.
Molti chiamano la liquirizia oro nero, ma il succo di liquirizia appena estratto non è nero, piuttosto di un marrone intenso. Nella Lavorazione dopo varie fasi che conducono alla concentrazione il succo viene colato in blocchi, i pani, che raffreddati diventano durissimi, di colore marrone. La successiva lavorazione è il taglio dei confetti di liquirizia, il "pastigliaggio", che con una fase di nebulizzazione con vapore acqueo ossida il composto che così assume il colore nero intenso e lucido che tutti sappiamo.
Nelle caramelle gommose la percentuale di liquirizia contenuta è minima, quasi un semplice aroma, anche se quando si parla di liquirizia tutti pensano alle rotelle, ai pesciolini, al laccio e alle gommose. La liquirizia pura la si prova con le radici, in bastoncini, oppure le stecche, le grezze ed i pallini, che la tradizione calabrese vuole spesso unite ai gusti come la menta, l’alloro o il bergamotto.
Sempre più chef hanno iniziato a utilizzare la liquirizia anche in cucina e ne vedremo delle belle buone sempre di più.
La radice di liquirizia viene lavorata con l'estrazione del succo dalle radici, che diventano dei preziosi scarti di lavorazione. Facendo parte delle leguminose, la pianta di liquirizia è ricca di azoto e per questo viene utilizzata in agricoltura come concime naturale.
