Olio di Oliva, il ricco condimento.

Nella Bibbia si trovano testimonianze sulla esistenza dell'ulivo. Nel V secolo a.C. Tucidide affermava che:"I popoli del Mediterraneo cominciarono ad uscire dalla barbarie quando iniziò la coltivazione della vite e dell'ulivo". Documenti e reperti archeologici del passato testimoniano come la produzione ed il commercio dell'olio fosse una fonte primaria di ricchezza dei paesi del Mediterraneo, primo fra tutti la Grecia, dove la pianta di ulivo, che dominava sull'Acropoli di Atene, era simbolo della dea che alla città aveva dato il nome; e dall'VIII sec. a.C. l'ulivo è nella Magna Grecia, con una straordinaria produzione di olio, tanto che i Romani conquistatori ne fecero un pilastro della loro economia.

La pianta dell'ulivo domina il paesaggio mediterraneo testimone delle molteplici vicende storiche.

Oggi la produzione dell'olio ancor oggi avviene quasi con  gli stessi sistemi dell'antichità, con gli stessi principi produttivi e di processo produttivo si sono semplicemente evoluti gli strumenti di produzione.

L'antica questione della ottimale raccolta ha attraversato anche i millenni: la raccolta delle olive ancora oggi si fa a mano, strappando il frutto direttamente dai rami, come nella scena rappresentata sull'anfora dei Vulci del 500 a.C., conservata al British Museum di Londra, dove si vedono gli uomini che bacchiano le olive dai rami con dei bastoni, mentre un altro raccoglie i frutti da terra e li pone in un cesto. Ma già Varrone e plinio, esperti dell'antica Roma sconsigliavano la bacchiatura, ritenuta dannosa per l'albero e le olive stesse, suggerendo di usare una scala per raccogliere le olive con le mani.

Oggi nelle zone votate alla più alta qualità di olio, la raccolta è fatta ancora tramite la brucatura, ed anche la spremitura avviene con metodi tradizionali.

Gli antichi frantoi erano costituiti da una vasca circolare nella quale si versavano le olive, ed al cui centro agivano, una, due o tre grosse ruote di pietra che con il loro movimento rotatorio trasformavano le olive in "pasta olearia", che veniva poi distribuita sui "fiscoli" e messa sotto torchio; da qui ne usciva una emulsione di olio ed acqua che finiva nelle cisterne sotterranee dove avveniva la decantazione. l'acqua, più pesante, veniva espulsa dai tubi discarico e nella cisterna rimaneva l'olio affiorante.

Agli inizi dell'ottocento un agronomo della Provenza, tale Pietro Ravanas, trasferitosi a Bitonto - la città degli ulivi - costruì la prima presa idraulica da li a poco utilizzata in tutta la Puglia per la estrazione dell'olio.

Oggi i frantoi sono dotati di macchine elettriche che applicano sofisticate tecnologie all'unico sistema utile alla produzione di olio: macina e pressa.

La lavorazione avviene a freddo, massimo fino alla temperatura di 37°, che è la soglia che consente di conservare integre le proprietà organolettiche dell'olio.

L'olio più puro è quello di bassissima gradazione di acidità, estratto da olive raccolte con la brucatura, all'inizio stagione, molite nel più breve tempo possibile e spremute a bassa pressione.

"Ogghju di n'annu e vinu i cent'anni": cosi i proverbi antichi esaltano la bontà dell'olio nuovo a differenza del vino che invecchiando migliora.

Il vanto della Calabria è l'Olio Extra Vergine di Oliva che ha una acidità quasi nulla e non subisce trattamenti chimici (biologico); ed in particolare perché contiene fino all'80% di acido oleico, insaturo, che lo rende più raccomandabile nei condimenti.

A fragranza forte, media o delicata l'olio esprime tante sue particolarità che lo rendono ancora un alimento di grande salute e fascino.