Maiale di salute, il Suino Nero Calabrese ha una dote inaspettata.

I viaggiatori del Grand Tour in Calabria nell'ottocento scrivevano:  “qui, dovunque mi volgessi, incontravo maiali neri e magri che grugnivano, sgambettavano e strillavano”.

Dalla sua San Luca ne scriveva anche il  grande Corrado Alvaro. Infatti, così come in gran parte d’Italia, anche in Calabria ogni famiglia aveva il suo maiale, la maggiore fonte di sostentamento: veniva usato nella preparazione di piatti come la pasta con il sugo di salsiccia, le polpette di soppressata, le cotiche con minestra o l’arrosto di maiale e fegato con aromi; per la produzione di salumi quali pancette, capicolli o soppressate; oppure come grasso in sostituzione dell’olio, ancora poco comune. Insomma, come ben sappiamo, del maiale non si butta e non si buttava via nulla nemmeno prima. L'allevamento del maiale era di vitale importanza nell'economia e nella cultura contadina.

Addirittura nel 'detto' popolare sia l'orto che il maiale erano capaci di resuscitare anche i morti.

Il maiale, re della tavola e principe del 'u còmmitu, della dispensa, delle provviste.

In più il Suino  Nero Calabrese ha qualcosa di unico (pur derivando dal Casertano come quasi tutte le razze nere italiane).

Il maiale nero in genere,  si distingue dagli altri per la sua indole verace, che naturalmente invoca  la  libertà dello stato brado, o al massimo semi-brado. Per i contadini, soprattutto in passato, era addirittura considerato  una fortuna, anche per loro significava libertà perché  potevano svolgere altri lavori in campagna mentre i suini razzolavano liberi, senza necessità di custodia. Questa propensione allo stato brado e una sostanziale autonomia alimentare sono tra le determinanti di natura  di un maggior vigore sessuale del verro e di una prolificità alta delle scrofe, dotate anche di un forte istinto materno. Le scrofe in genere partoriscono due volte all’anno dai sette ai nove maiali, di taglia molto più piccola se confrontati con le altre razze. Dopo circa  due anni di allevamento brado, vengono macellati, in genere nei mesi da ottobre a maggio con il risultato di  una carne di gran qualità,  più magra, con la presenza di un maggior numero di grassi insaturi rispetto a quelli saturi. Ecco la salute!!

 Inoltre, l’isolamento geografico e produttivo della Calabria, ha fatto che sì che  il suino nero calabrese non venisse a contatto con altre razze: in questo modo ha mantenuto inalterato il suo istinto primordiale e il suo patrimonio genetico.  

Se vogliamo riconoscerlo tra le altre razze c’è un chiaro  segno: la presenza di due protuberanze nella cotenna. ovvero dei  cosiddetti "bargigli", oppure "margheri", ai lati del collo.

Ovviamente anche l'arte della pregiata salumeria e della gastronomia ha la sua unicità nella lavorazione del Suino Nero Calabrese.