'nnuglia, finnìcula, agliata o stròscia; la 'nduja e tutto il resto nei territori della Calabria fino al Pezzente.

La 'nnuglia, detta anche finnìcula, agliata o stròscia, nella antiche tradizioni veniva prodotta con parti grasse suine di terza scelta, impastati con pezzetti di polmone, lingua, stomaco -precedentemente bollito-, cuore, cotenne con sale, aglio e molto peperoncino piccante. 

La stròscia nell'area settentrionale della Calabria, era l'equivalente della famosa 'nduja, il prodotto tipico della zona del Monte Poro nel vibonnese.

Questi salumi erano consumati spalmati sul pane, in quanto l'impasto fine e morbido ripassato più volte e ben amalgamato veniva insaccato nell'intestino 'cieco' cosi da favorire una consistenza morbida.

Oggi gli ingredienti utilizzati escludono gli organi del suino.

La salsiccia "Pezzente" invece non ha una consistenza morbida.

 Una volta avvenuta la macellazione del maiale, si preparava un impasto di carne a base di: polmone, cuore, animelle, stomaco pulito e lessato e poche parti grasse.

La carne veniva  tagliata rigorosamente a mano e resa a pezzetti piccoli più o meno della stessa grandezza, alla quale si aggiungono sale e pepe rosso, pepe nero in grani e finocchio selvatico, in porzioni prestabilite (30 gr. di sale ogni Kg. di carne).

Il tutto si impastava  energicamente e si lasciava riposare  per circa 8 ore. Si lavavano bene e più volte gli intestini più stretti con acqua calda, sale e succo di arancia, che servivano a contenere la carne preparata. Una volta pronto l’impasto, si prendevano  gli intestini, si riempivano e si legavano utilizzando dello spago.

Alle salsicce venivano praticati dei piccoli fori, mediante spilloni, per far si che le parti di aria presenti nell’impasto fuoriuscissero. A questo punto, le salsicce erano  pronte per essere appese alla “pertica” ove rimangono per un periodo più o meno lungo.

Pezzente: PERIODO DI LAVORAZIONE: Da dicembre a febbraio. MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Se il prodotto è destinato ad un immediato consumo si lascia stagionare per poche giorni appeso ad una pertica in locali ben aerati.  FORMA: Allungata. DIMENSIONE MEDIE: Da 15 a 25 cm. di lunghezza.

SAPORE: Piccantino. COLORE: Rosso mattone.

 Oggi il Pezzente è l’esaltazione della semplicità. Per la sua produzione si utilizzano i tagli meno nobili del suino comunque esclusivamente carni e carnette, tagliati a grana grossa secondo i dettami della tradizione, mescolati a sale, peperone dolce macinato, semi di finocchietto selvatico di montagna e aglio, in quantità sapientemente dosate. Il profumo è caratterizzato da un sentore di spezie, tutte ben distinguibili. Al palato si presenta morbido, dal gusto armonico e ben equilibrato.
Il processo di lavorazione del Pezzente si effettua in quattro fasi:

• inizialmente vengono tritate e unite sia le parti magre che quelle grasse, utilizzando una macinatura piuttosto grossa nel pieno rispetto della tradizione;
• segue poi l’impastatura, durante la quale sono aggiunti il sale e le spezie;
• l’impasto ottenuto viene poi insaccato in un budello naturale di suino, legato e messo ad asciugare in appositi locali per circa quattro giorni;
• segue infine il periodo di stagionatura che dura circa un mese.