Per produrre il Prosciutto crudo “Nero d'Aspromonte” sulle alture di Canolo, vengono utilizzate le cosce di suini allevati allo stato semi-brado in azienda fino al peso di circa 200 kg e comunque per le taglie più piccole l’età non deve essere inferiore ai 12 mesi.
Dopo aver macellato l’animale, le cosce devono essere refrigerate e lavorate entro il 5° giorno dalla selezionatura. Il peso della coscia non deve essere inferiore ai 13 kg.
Denominazione Prodotto: Prosciutto Crudo Nero d'Aspromonte San Canolo
Descrizione: Per produrre il Prosciutto Nero d'Aspromonte SAN CANOLO si utilizzano le cosce, con peso non inferiore ai 13 kg, di suini allevati allo stato semi brado con un peso di circa 200kg e un’età non inferiore ai dodici mesi..
Le cosce sono refrigerate e lavorate entro 5 giorno dalla selezionatura: rifilate , salate (con uso esclusivo di sale grosso) pressate e messe a riposare in un luogo fresco ed infine il primo processo di produzione si chiude con il lavaggio,per asportare il sale in eccesso.
L'asciugatura deve avvenire per mezzo di agenti naturali, , dove si lascia riposare per circa 4 mesi in ambiente ventilato .
Si passa alla fase della "sugnatura", (grasso di maiale tritato finemente emiscelato con pepe nero e farina di riso, quest’ultima permette alla carne di respirare) e alla stagionatura, daeffettuarsi in ambiente idoneo: con un opportuno ricambio di aria.
I prosciutti vengono appesi in verticale evengono legati all'altezza del gambo. A seconda della pezzatura si hanno tempi di stagionatura variabili, ma ilminimo previsto è di 15 mesi.
Ingredienti: Carne di Suino e Sale grosso. (Allergeni, additivi e OGM non impiegati all’interno del processoproduttivo)
Controlli: Dopo l’ultima stagionatura Il prosciutto subisce un esame “Autocontrollo” , che viene effettuato con sistemidi controllo tradizionali: l’ago di osso per valutare il profumo, la battitura per giudicare la consistenza e l'esame visivoper valutare l'insieme. Subisce inoltre tutti i controlli previsti dal sistema HACCP
Marchiatura e Commercializzazione: Superati i controlli il prosciutto viene marchiato con contrassegno a fuoco cherappresenta un'immagine stilizzata di un prosciutto, con al centro la sigla circondata dalla dicitura circolare "Prosciuttodi S. Canolo".
Il prosciutto viene commercializzato intero.
Conservazione: Il Prosciutto con osso non ha data di scadenza. Si conservare in ambiente asciutto e a temperaturainferiore ai +18°C e a temperatura inferiore ai +7°C quando messo al taglio.
Caratteristiche Organolettiche: Aroma fragrante e caratteristico; Sapore dolce e delicato (sul dolce),Colore al tagliouniforme tra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse.
