Affinare. Aromatizzare. Ubriacare. La lunga vita possibile dei formaggi unici calabresi

La produzione casearia in Calabria è indubbiamente uno dei settori in cui le tradizioni e tutta la passione del lavoro artigianale si manifestano con più evidenza, e tendono ad assumere   un ruolo di  tra le eccellenze territoriali del Bel Paese, forti della antica, anzi  millenaria,  tradizione e cultura mediterranea. 

Tradizioni, artigianalità, passione, qualità delle materie prime ed un'incredibile vena creativa sono gli ingredienti che, insieme, contraddistinguono il lavoro dei caseifici  presenti  in Calabria, specie di quelli radicati nei distretti locali vocati.

Noi di SemeCalabro, appartenenti alla più grande rete locale "Integralia Bio",  abbiamo deciso, da appassionati di tipico, di biologico, di coltivazione della biodiversità  e di prodotti di eccellenza, di selezionare alcuni dei migliori formaggi provenienti dai caseifici calabresi che si distinguono per  prodotti sempre nuovi ma coniugati alla tradizione, alla conservazione nel tempo delle abilità dei casari, alla ecosotenibilità anche in biologico dai foraggi alle materie prime ed  alla cultura  di tramandare  ricette e metodi di produzione della storia delle particolarità dei territori "plurali" della Calabria. Una selezione non esaustiva ma di formaggi scelti in stretto rapporto con i produttori  davvero unici.

Parliamo soprattutto di  formaggi affinati o aromatizzati. Due formaggi e due terminologie che pur sembrando sinonimi sono in realtà riferiti   tipologie diverse di formaggi. In particolare: qual è la differenza tra i formaggi affinati e i formaggi aromatizzati?  
 

 FORMAGGI AFFINATI E  FORMAGGI AROMATIZZATI

La cura per l'affinamento coinvolge  tutti i formaggi che, grazie al tempo, alle condizioni, al più generale  percorso di permanenza in stagionatura, i formaggi acquisiscono una  loro propria struttura e caratteristiche  aromatiche,  olfattive e di "palatabilità".

 L'evoluzione nella stagionatura, l'Affinatura  avviene per particolari condizioni anaerobiche, di  non trascurabile contesto e  con il contatto con alcuni prodotti naturali di derivazione vegetale o animale, anche se noi prediligiamo la cura con i prodotti vegetali, siamo sempre stupiti di quanto avviene nella cura protratta con la nostra "salimora", i rimasugli della lavorazione del maiale.  

L'Affinatura  ha  origini antiche senza una pretesa evolutiva delle emozioni di gusto, ma semplicemente come metodo  tecnico  un po' particolare  per stagionare il formaggio.

Affinare è un arte. Oggi pochi sono gli Affinatori perché nel tempo pluralità di produttori, diffusione e banalizzazione del consumo hanno fatto prevalere  interessi commerciali  sul formaggio stesso, che invece ha una capacità evolutiva di emozioni di gusto elevatissima. 

L'affinamento di eccellenza è una ricerca di equilibrio, crea  formaggi  nuovi e e di gusto,  ma sempre in un equilibrio di aroma, di fermento equilibrato di aroma e struttura del formaggio stesso. 

L'affinamento non è una scommessa o una mera prova, è  una lavorazione pensata con la conoscenza dei formaggi e degli ingredienti,  una cura nei particolari. 

La conoscenza degli alimenti ed elementi in natura, la conoscenza del formaggio, del foraggio degli animali, delle incidenze stagionali, insomma una grande  perizia sono  le abilità  del  "Buon Affinatore" per  ottenere abbinamenti davvero unici  che riescono fare dei formaggi affinati veri e   propri prodotti unici. 

Gli Affinatori esperti sono in grado  di migliorare, di evolvere, con la loro cura e la ricerca di miscellanee equilibrate, le caratteristiche del formaggio;  affidano  all’ambiente, alla temperatura, ai luoghi, alla umidità ed alla natura in genere l'approfondimento delle stesse  tecniche casearie, delle quali è indispensabile la conoscenza  fino alla principale comprensione di quanto accada alla pasta del formaggio nelle fasi  caseificazione e durante la stagionatura. 

In modo semplice Affinare  non è indifferente rispetto alla "toma" di alta qualità  alla partenza! successivamente la toma evolve con la  lavorazione  in luoghi particolari, in microclima unico e  curata in chiusura  con spezie, erbe aromatiche, fieno, fogliame  e tanto altro, sempre equilibrato ed efficace.

I Formaggi Aromatizzati sono parte di un altro mondo;  con un percorso un pò più semplice in quanto il formaggio aromatizzato vive dell'aggiunta di ingredienti interni  della sua pasta come, ad esempio, erbe aromatiche, spezie, frutta secca, 'nduja, ecc.   Una loro caratteristica che li  differisce  dagli i affinati, che i formaggi aromatizzati siano freschi o quantomeno a stagionatura breve.
 

LA CURA DEI FORMAGGI 

L'Affinatore lavora con  il formaggio fresco già  formato (formos)  che è già un primo prodotto e ne segue con cura   tutta la fase di stagionatura. Può fare tante cose dall'inoculo di muffe, fino ad immergerlo in vinacce, in vino, in mosto cotto,  nella birra, oppure lo avvolge in fogliame, financo nel fieno;  sceglie il locale, il periodo, la temperatura di affinamento che ritiene idonea al suo "progetto" di affinamento unico. Spesso in Calabria i luoghi sono grotte naturali, cantine, ed i contenitori sono terraglie ceramiche, salaturi, vetro, carte oleate, rigorosamente esposte, a volte sospese nel microclima dei luoghi, o delle camere dei contenitori  e così via.

Si crea un valore unico al  formaggio, partendo dalla conoscenza del "formos" di partenza  fino  e l'estrapolazione delle sue caratteristiche intrinseche per ottenere così un prodotto di qualità elevatissima, di pregio, equilibrato e dal gusto davvero unico. Il formaggio affinato è  un prodotto unico e inimitabile anche se curato dalla medesima toma, è frutto della cura, del  lavoro, dell'esperienza  intesa anche come sensibilità e  creatività dell'affinatore che ne determina carattere, personalizzazione e qualità olfattiva, di palatabilità e di ogni consistenza.
 

I formaggi aromatizzati  hanno un procedimento di valorizzazione e caratterizzazione a monte, infatti  sono prodotti aggiungendo nella  pasta e nelle prime fasi di caseificazione, gli  ingredienti  caratteristici aggiuntivi che possono spezie, tuberi, frutta secca o erbe aromatiche. 

Ottenuta la forma e completata la  stagionatura fissata nel progetto di produzione, il formaggio non subisce altre  lavorazioni, assumendo carattere conseguente agli ingredienti aggiunti. 

Un processo ed una cura più semplice e di tempi non lunghi di preparazione,  che consente sempre e comunque unicità.