Culatello e Fiocchetto e ti servo la Coscia.

In tanti conosciamo il Culatello. Il Fiocchetto invece rimane poco conosciuto annoverandolo cosi come rara prelibatezza della Pregiata Salumeria.

Il Fiocchetto anche denominato Fiocco di Culatello, è un salume insaccato di carne suina, molto simile  al più conosciuto Culatello. 

Il Taglio del Fiocchetto.

Culatello e  Fiocchetto sono la spessa parte  della coscia di maiale, della parte posteriore del suino. 

Un buon Fiocchetto, un prelibato e significativo fiocco fa la differenza perché il taglio è dal suino pesante, il suino che noi in Calabria e nella Salumeria Nicastrese chiamiamo Suino Quieto o Suino Lento (Rosa), deve  essere adulto pesante e nazionali, nato e allevato in regione, esclusivamente di adeguata  alimentazione, anche semi brado,  con almeno nove o dieci  mesi di vita ed un peso che superi i 160 kg in mezzene. Per il Suino Nero di Calabria, sempre allo stato semi brado o brado, i tempi di allevamento sono superiori, anche sino a 16 mesi.

Differenzia  il Culatello dal Fiocchetto il taglio  anatomico della carne. Dopo il disosso della coscia del suino,  due tagli si distinguono nettamente ed in  dimensioni differenti.

Il taglio  di dimensioni più grandi e più tonde anche più ricco di grasso  è destinato alla asciugatura  del Culatello ; dal  più piccolo, e più magro, si ottiene il Fiocchetto.

La preparazione del Finocchietto

Nel processo di lavorazione vi è similarità tra  Culatello e Fiocchetto anzi potremmo dire identità.. Dopo il taglio e  la rifilatura del pezzo anatomico della coscia posteriore,  a  coltello idoneo,si refilano con asporto  le parti di carne e grasso eccedenti, formando i tagli nelle loro tipiche conformazioni allungate e tondeggianti. Entrambi  si caratterizzano come  salumi lavorati da taglio anatomico privo di osso. I tempi di preparazione e l'assenza dell'osso sono le differenziazioni tecniche rispetto al prosciutto ed anche la caratteristica di gusto e taglio al consumo.

La "salatura" è il momento importante che determina l'equilibrio di tempi e gusto prima ancora della  insaccatura della carne  che viene contenuta nella vescica del suino e  prima ancora della legatura, una abilità specifica che non ha funzioni estetiche ma bensì di tecnica  di asciugatura successiva e conservazione   con spago naturale. Alla fine di tale processo i tagli cosi preparati, vengono  lavati e asciugati per essere destinati alla cura della  stagionatura.

La stagionatura varia tra Culatello e Fiocchetto per la maggiore presenza di grasso nel primo rendendo la cura di stagionatura del Culatello abbastanza più lenta, anche fino a  dieci mesi di maturazione; mentre  per il Fiocchetto, sono sufficienti sette o otto mesi di cura. La stagionatura è naturale, in ambienti con temperatura ed umidità controllate, anche naturali ed arieggiate. 

Il Culatello ed il Fiocchetto sono salumi  che pur essendo tipici del nord del paese grazie alla loro significativa quantità di produzione, hanno una tradizione di lavorazione in Calabria, dove la coscia si impiega per le soppressate eccellenti, come la "Soppressata di Decollatura" o la "Soppressata del Cularino",  ma non si impiega per la lavorazione dei prosciutti interi, avendone pertanto una ampia disponibilità.