Formos, 5.000 anni di formaggio a Sud.

La pastorizia ha avuto sin dai tempi più antichi un ruolo predominante nell'economia della Calabria.

Gli storici convergono sulla tesi che dalla fine del Paleolitico, circa 10.000 anni fa, l'uomo passò alla vita nomade iniziando l'allevamento e la coltivazione.

E' nel momento dei cambiamenti epocali, di profonda rivoluzione sociale ed economica, che gli antichi Pastori del bacino del Mediterraneo danno avvio alla produzione dei formaggi.

Un preciso documento ne da traccia a circa 5.000 anni fa. Il documento più antico che testimonia con una precisione di particolari le fasi della lavorazione del Latte è in un bellissimo bassorilievo di civiltà Sumera chiamato "Fregio della Latteria" risalente al III° millennio a.C. nel quale viene rappresentato il processo dei momenti di produzione dei formaggi da parte dei sacerdoti.

In Grecia e nella nostra Magna Grecia, furono molto esperti nell'arte casearia, e la parola Formaggio ha origine dal greco Formos, termine con il quale i greci indicavano il cestino di vimini nel quale si posava il latte cagliato per dare la forma, l'arte dei Formai.

Il caglio era il lattice di Fico, e nella Grecia era credenza che fosse stato scoperto dalle Ninfe e tramandata la ricetta ad Aristeo fino agli uomini. 

Impastato con olio di oliva, miele, farine di grani, frutta; era la fonte di energia degli atleti nelle olimpiadi di Grecia.

Gli antichi Romani, successiva civiltà, andarono avanti sulle tecniche casearie con l'introduzione dell'uso del latte di mucca ed aggiungendo altri ingredienti di  caglio;  dalle gocce di lattice di Fico ai semi di cardo selvatico, al caglio ottenuto dallo stomaco di agnelli e capretti lattanti, sperimentando lo zafferano e l'aceto per cagliare il formaggio: il Coagulum.

E' nei cestini di Giunco, che si producono i primi formaggi a pasta molle, le Giuncate, ottenute separando la parte più densa, rappresa dal Coagulum con l'acquisto di una consistenza molle trattenuta e formata dai cestini di giunco

Fu un progresso l'accelerazione della stagionatura, ottenuta pressando i formaggi con dei pesi forati, salati e riposti ad asciugare: le prime tecniche di conservazione.

Per molto tempo, moltissimo tempo, potremmo sostenere secoli l'odore forte del formaggio venne considerato stomachevole, un indice di decomposizione di una materia nociva alla salute, dai cosiddetti nobili e pertanto il formaggio venne considerato un cibo da contadini e da poveri. Non avevano capito nulla.

Le testimonianze antiche circa la diffusione del formaggio nel nostro Paese, descrivono il formaggio come un alimento diffuso tra i più poveri. Impiegarono tempo le classi aristocratiche ad apprezzare il formaggio anche nelle sue evoluzioni e diversificazioni.

Le evoluzioni dell'arte casearia non furono più rivoluzionarie, perché ancora oggi sono immutati i principi basilari della sua arte, sono legate invece alla caratteristica differenziata delle materie prime, dei gusti dei produttori e dei consumatori, dei numerosissimi distretti locali del Belpaese.

Le eccellenze italiane sono evidentemente il risultato unico di tecniche di lavorazione anche antiche e condivise, di gusti di produttori e consumatori che le hanno rese peculiari, della natura disponibile e delle abilità peculiari. Una Biodiversità plurale che fa eccellenze uniche in quanto irripetibili da luogo a luogo, da uomo a uomo.

La Calabria in tutto ciò ha molto da dire.

Il formaggio si ottiene dalla coagulazione della caseina contenuta nel latte, una proteina carica di acido fosforico, la cui lavorazione può avvenire utilizzando latte intero, parzialmente o completamente scremato, o dalla crema. 

La coagulazione può avvenire in maniera naturale, con l'aumento dell'acidità del latte per l'invecchiamento dello stesso; oppure con l'aggiunta di caglio al latte, portato ad una temperatura di circa 40 gradi.

Con la coagulazione si ottiene una massa omogenea, elastica quasi gelatinosa e ricca di grassi, caseina e fosfato di calcio, dalla quale di lascia trasudare il siero latteo, che contiene zucchero di latte e sali solubili. Eliminato il siero, si passa alla cosiddetta frantumazione e poi alla fase di cottura, quindi sei versa il prodotto ottenuto in appositi stampi per formarlo e poi salare.

La stagionatura è il processo più delicato, variabile nel tempo, può durare giorni, mesi e anche anni, varia in funzione dei fermenti utilizzati, necessari per dare vita ad un prodotto che varia per colore, forma e sapore.

Per la sua costituzione chimica e biochimica, per vari fattori naturali ed umani che ne influenzano le caratteristiche, il formaggio è un alimento complesso, sebbene la base della sua lavorazione sia costituita da semplici elementi: acqua, grasso e proteine con aggiunta di sale.

La grande varietà di formaggi e le differenze di sapore, aroma, gusto e forma dipendono:

- dalle condizioni climatiche e ambientali;

-dalla qualità e caratteristica dei pascoli e dei foraggi sia rispetto ai  luoghi che rispetto alle stagioni,  con sui sono alimentati gli animali da latte;

-dalle tecniche di lavorazione che determinano una varietà ed un pluralità straordinaria dei prodotti caseari calabresi.

Tra i principali, anche sottoposti a varie forme di tutela, il Caciocavallo della Sila, il Caciocavallo prodotto nella piana di Sibari e nella piana di Gioia, il Caciocavallo Podolico dell'Aspromonte e del Crotonese; la mozzarella della Sila e dell'altopiano delle Serre, la mozzarella della Piana di Gioia, il formaggio pecorino del Crotonese, del Monte Poro, della Sila, la Giuncata Silana e delle pendici del Pollino.

Il Caciocavallo deriva il suo nome dall'abitudine di appendere ad asciugare a coppia le forme a cavallo di un bastone, si presenta a forma di pera, con un "tuppo", anche se in Aspromonte è diffusa la formatura a "doppio tuppo", con una crosta che da lucida passa a dura e giallognola se lasciato stagionare, ha un sapore dolce e burroso.

La Giuncata, pregiate sono la Giuncata silana e di Morano, è un formaggio dal sapore dolce acidulo che si ottiene dalla lavorazione e filatura della pasta a "morbido" cioè in abbondante acqua. Le forme della Giuncata erano il risultato della sua formatura in steli di giunco legati alla base ed al vertice, salate e lasciate in salamoia per qualche ora. Oggi il giunco è vietato dalle norme igieniche.

Per la produzione della "Pezza di Formaggio" si porta il latte (pecorino e/o ovino e/o caprino) alla temperatura di 38 gradi circa, si aggiunge il caglio e si lascia coagulare. Si rompe la cagliata a piccoli granuli e si riscalda a 45 gradi circa, rigirando la massa lentamente, che estratta viene pressata nelle "fuscelle" , anticamente anche  con le mani,  per eliminare il siero poggiandole su una tavola di drenaggio per 3 o 4 giorni e poi salate a secco o in salamoia, la stagionatura avviene da 30 giorni fino a due anni in ambiente fresco.

Il Burrino o Butirro è prodotto sull’altopiano della Sila in provincia di Catanzaro e Cosenza, è un formaggio vaccino a pasta filata che racchiude un cuore di burro. È una gustosa varietà di caciocavallo con una caratteristica forma a pera e con testina foggiata a tricorno. Viene prodotto di dimensioni medie di circa 20-25 cm di lunghezza e 4-5 cm di diametro. Pesa circa 200-300 g a porzione. Prevede una stagionatura di circa una settimana in locali appositi. Il sapore è molto deciso e caratteristico, la crosta appare lucida e liscia e il colore varia dal bianco al paglierino. Durante la produzione, il siero residuo della lavorazione della pasta filata viene centrifugato e la panna così ottenuta trasformata in burro.​

​La Ricotta è ricavata dai fiocchi di lattalbumina che "affiorano" dal siero portato alla temperatura di 85-90 gradi, la pasta affiorata viene messa nelle fuscelle e lasciata sgocciolare. Se non viene utilizzata fresca può essere salata e affumicata.