Conservare i Salumi, una abilità

16-02-2021

Le regole per non sbagliare a conservare i Salumi.

Le informazioni utili per la conservazione dei salumi

Consumare alimenti ben conservati ed in tutta sicurezza è fondamentale sia nei ristoranti che a casa e spesso può succedere di non conoscere le regole per la conservazione dei salumi, siano essi insaccati o tagli e siano essi interi, a tranci o già affettati, per questo è importante conoscere alcune semplici regole da seguire per conservare i salumi cosi da evitare rischi e sprechi. Insieme, dagli ambienti ideali per conservare i salumi una volta aperti e affettati, fino alle differenze di conservazione per tipologia di salumi e relativa stagionatura, o nel caso di salumi spalmabili come la 'nduja oppure da affettare.

Come si conservano i salumi?

I salumi possono essere conservati in vari modi, la prima differenza sta nella tipologia di salume che intendiamo conservare, la cui conservazione varia principalmente in base alla modalità di produzione del prodotto, sia in termini di ingredienti che di processo di lavorazione.

Ogni varietà di salume ha metodo di conservazione diverso ma nessuna problematica salutistica di rilievo.

Le regole generali da rispettare per evitare di rischi e di veder perire il prodotto fanno perno su due considerazioni principali:

Umidità: questa caratteristica ci consente di differenziare i salumi con un tasso di umidità alto anche dopo la stagionatura, e quelli con un tasso di umidità basso. I prodotti che si presentano più morbidi sono naturalmente più deperibili, fatta eccezione per la 'nduja che è da considerare come salume spalmabile ad elevata umidità ma con un conservante naturale molto efficace quale il peperoncino;
Salumi spalmabili: la conservazione dei salumi morbidi, spalmabili è diversa rispetto ad altri insaccati e va conservato in frigorifero per un massimo di 30 giorni;
Salumi a lunga stagionatura: la conservazione dei salumi ben stagionati, come ad esempio la soppressata, è sostanzialmente una conservazione di salumi non deperibili. I salumi a lunga stagionatura una volta "aperti" possono essere conservati in frigo per due settimane o al massimo tre settimane nel caso di salumi molto grandi;
Conservare in frigo gli affettati: i salumi già affettati una volta aperti avviano immediatamente un processo di ossidazione e vanno conservati rigorosamente in frigo per un massimo di 5/7giorni.

Conservare i salumi è importante perché questo alimento non è lavorato per un consumo immediato, ma viene conservato per tempi più o meno lunghi. lo scopo di una efficace conservazione dei salumi è non alterare con fenomeni di natura chimico-fisica e di natura microbiologica, occorre conservare i salumi per proteggerli dalle alterazioni e dalla naturale delicatezza dell’alimento.

Alcune cure per conservare i salumi

Conservazione dei salumi affettati o dei salumi aperti in frigo.

L’ambiente ideale per conservare i salumi, specie se aperti, è il frigo nella parte medio-fredda. I salumi affettati possono essere conservati in frigo per un massimo di 5/7 giorni, preferibilmente nella parte più bassa del frigo, dunque la meno fredda siano essi affettati o tranci di salumi in frigo, tenendo sempre conto della differenza di stagionatura di ogni prodotto; la maggiore stagionatura consente una conservazione più lunga.

Conservare i salumi sottovuoto.

Tutti i salumi possono essere conservati sottovuoto, con questa tecnica di assenza di aria, si aiuta a prevenire l’ossidazione degli alimenti e la proliferazione di quei batteri che, soprattutto nel caso dei salumi, potrebbero alterare anche irreversibilmente il prodotto. I salumi sottovuoto si conservano anche 5 volte più a lungo, anche fino a 4-6 mesi;

Conservare i salumi interi.

I salumi di taglio intero e prodotti con la cura artigianale, come i salumi calabresi dei Salumifici Artigianali che bandiscono i conservanti, possono essere conservati in un ambiente fresco, asciutto e ben areato, preferibilmente appesi all'antica abitudine, in modo tale che non poggino su superfici in una temperatura ideale per conservare tra i 15 e i 20 gradi.

Conservare i salumi in cantina.

Un salume intero artigianale, può essere conservato in cantina, se ne disponiamo una vera e propria, appeso, comunque in un luogo fresco della casa anche se aperto, al fine di evitare la formazione di muffe o macchie di umidità. L'accorgimento particolare riguarda la parte che è stata oggetto di taglio con una cura che lo avvolga in una garza, che non poggi su alcuna superficie.

La stessa cura si deve ripetere ogni volta che il salume viene utilizzato e portato in tavola e riporzionato. I salumi lavorati industrialmente che sono sottoposti a basse temperature forzate per accelerare la stagionatura è preferibile che vengano conservati in frigorifero.

La temperatura ideale per la conservazione dei salumi

I salumi freschi o cotti (es. salsicce, porchetta, capocollo, pulled, stinco) devono essere conservati a una temperatura media compresa tra i +2°/+4°C , pertanto temperature da frigorifero. I salumi sottovuoto o i salumi in tranci si conservano ad una temperatura inferiore ai +10°C, dunque in frigorifero. I salumi stagionati non ancora aperti (es. salame, pancetta, capocollo, fiocchetto, culatta, filetto, culatello, lonza, lonzino, prosciutti) si conservano in luogo fresco ed asciutto, meglio in un luogo fresco oppure nella parte più bassa del frigorifero.

Si possono congelare i salumi interi?

Nulla di più sbagliato. I salumi interi non possono assolutamente essere congelati, fatta eccezione per alcune tipologie di salumi posti rigorosamente sottovuoto, perché nel congelatore perderebbero tutte le caratteristiche di gusto e organolettiche in senso stretto. Inoltre congelare i salumi è molto rischioso perchè il congelamento non solo non preserva ma ne aumenta la ossidazione e addirittura inacidisce i grassi: questa tipologia di conservazione dei salumi può avvenire solo se accuratamente controllata e fortemente sconsigliata in casa, in questo caso non auspicabile bisogna osservare con rigore che:

è preferibile congelare solo salumi confezionati sottovuoto;
è preferibile congelare salumi con un basso contenuto di sale;
è necessario eliminare le parti grasse del salume in caso di congelamento: ad esempio non è possibile congelare il guanciale sarebbe uno strazio privarlo del suo tipico e gustoso grasso;
segnare la data di congelamento;
una volta scongelati, i salumi non possono assolutamente essere ricongelati.

La conservazione dei salumi dipende dalla qualità del prodotto, dalla sua modalità di preparazione, noi sosteniamo anche della tecnica di legatura, e la presenza di conservanti da noi banditi possono influire sul processo di conservazione. Un salume artigianale di qualità, come quelli della Salumeria Nicastrese parte della più ampia Salumeria Calabrese, è fatto per essere conservato al meglio in modo naturale, con i semplici consigli esposti.