La bella Piana di Lamezia, un crocevia dei due mari italici e 'u salaturu

Tra ulivi che fanno olive buonissime ammaccate, salumeria nicastrese e formaggi delle colline che la circondano: i sapori della cucina della Piana di  Lamezia.

La cucina tradizionale e anche felicemente contaminata dalle culture plurali che hanno attraversato il crocevia dei due mari piu breve dell'intera Italia ha piatti a base di pesce e di carne, vini di ogni tonalità e la fortuna di ritrovarsi in una terra ricca di prodotti tipici tutti da scoprire. 

Lamezia Terme è uno dei centri più grandi come estensione territoriale e come popolazione residente  della Calabria (oltre 70mila abitanti), vanta una dote di biodiversità unica nella regione, tra la piana, vera e propria torbiera della calabria, gli svariati chilometri di costa  e le ricce colline che vi si affacciano come un terrazzo alto fino ai 1000 mt. di altitudine del Monte Reventino ha inevitabilmente  una cucina creativa e ricca di sapori. Frutta, ortaggi, olio e vino la fanno certamente la parte predominante da queste parti, ma a largo del Golfo di Sant'Eufemia vengono anche pescati ogni giorno pesci e crostacei che si sposano con i profumi della terraferma. Alle ricette della tradizione popolare e contadina, si aggiungono il meglio  di sapori così diversi tra di loro.

Oltre il mare

Il comune di Lamezia Terme è stato istituito alla fine degli anni '60 in seguito all’unione amministrativa di Nicastro, Sambiase e Sant’Eufemia Lamezia, quest'ultima un tempo chiamata Sant'Eufemia Biforcazione perché da li i treni  si distribuivano tra le due sponde calabre ,tre cittadine in provincia di Catanzaro.

Il suo nome deriva dal fiume Amato, un tempo chiamato Lamato dai francesi e prima ancora Lametos, che attraversa la città a sua protezione lungo l'istmo dei due mari sino al grande golfo , mentre con le terme  si fa riferimento a Caronte,  frazione dell’ex comune di Sambiase dalla quale emergono acque solfuree preziose.

Lamezia Terme, ha la presenza di uno degli aeroporti più importanti del sud Italia,  ed è, con la sua biforcazione ferroviaria,   un centro nevralgico per i trasporti e i collegamenti, anche di passeggeri, per tutta la Calabria.

Nella sua cucina tradizionale, il pesce ha una presenza  primaria cosi come  Anguille e Trote abbondano nei fiumi della zona, il mare sabbioso aperto è ricco  dei surici  e  pesce pettine, pesci bianchi  da gustare soprattutto fritti. Anche salumi e latticini rivestono un ruolo importante nella tradizione culinaria di Lamezia,  specie con la tipica salumeria nicastrese e con vino rosso dal sapore vellutato e corposo;  a prendere il nome da questo territorio è anche un eccezionale olio DOP (il Lametia) prodotto nei territori olivati della Piana di Lamezia Terme, per il 90% da olive Carolea.

Alive ammaccate

A proposito di olive: quelle ammaccate rappresentano una vera e propria specialità  della Piana;  prepararle è semplicissimo. "Ammaccare" è il dialetto di  schiacciare e per questa ricetta tipica basta schiacciare le olive  belle verdi e conservarle in acqua fredda per qualche giorno, poi   sgocciolate,e condite  con olio extravergine e  peperoncini piccanti tagliati a pezzi, aggiungendo anche aglio e semi di finocchio selvatico,  posto il tutto in un vaso e pressando leggermente le olive schiacciate, e cosi conservandole infine in un luogo fresco. Sono ottime come aperitivo, contorno, o come ingrediente per preparare il pane farcito alle olive e particolari intingoli, ma si possono mangiare anche da sole e accompagnate da un buon pane casereccio, da un buon formaggio. In Calabria il pane non manca  mai quando ci si accomoda a tavola, qualunque sia la pietanza da gustare.

‘U salaturu è una delle conserve per l’inverno più antiche e più amate dai calabresi e, sotto altri nomi, dai popoli mediterranei in genere.

Del resto la storia dei popoli del Mediterraneo si può identificare con la storia del sale, fin dalla notte dei tempi alimento dai mille usi, prezioso e indispensabile, fondamentale per la conservazione dei cibi quando ancora non c’erano i sofisticati moderni sistemi di refrigerazione.

‘U salaturu, che sta ad indicare sia il contenuto, e cioè gli ortaggi in salamoia, sia il contenitore, ossia il classico contenitore cilindrico in coccio delle nostre nonne, tuttora si prepara in Calabria ed è il diretto discendente dei cibi in salamoia dei Greci e dei Latini, di cui parlano Apicio e Columella nei loro trattati di gastronomia e agricoltura.

Per preparare ‘U salaturu salatu, chiamato anche garduniallu in alcune zone del Lametino, munitevi prima di tutto del recipiente giusto che può essere di coccio, come gli antichi salaturi, o di vetro, ma l’importante è che sia di forma cilindrica per compiere agevolmente tutte le operazioni della salamoia.

Gli ingredienti sono gli ortaggi di stagione (peperoni, melanzane, pomodori verdi, olive schiacciate con l’osso, coste di sedano, cetrioli, fagiolini, cipolle rosse), aglio, rametti di semi di finocchio selvatico, acqua, sale grosso, peperoncino (facoltativo).

Si aggiungono  le verdure anche un po’ alla volta, facendo nuovi strati nel salaturu a seconda della stagione.