I Salumi senza conservanti: un senza che fa bene!

Gli ingredienti veri ed insostituibili per un OTTIMO SALUME:

• materie prime di qualità,
• conservanti naturali (una concia di spezie, erbe aromatiche,  peperoncino e via dicendo); 
• condizioni igieniche ottime; 
• rispetto delle temperatura di produzione;
• una buona dose di pazienza  e di cura per la stagionatura;
• la giusta quantità di sale.

Possiamo così  salvarci dall’uso di additivi nei salumi, poco salutari, responsabili di certi sapori troppo marcati e di un rossore indefinito  a volte strano.

Ecco  perché è meglio  comportarsi di conseguenza preferendo salumi di nicchia ed i  nuovi salumi naturali.

Innanzitutto leggiamo attentamente l'etichetta con qualche nome in codice: la coppia E-250 ed E-249 e l’altra banda di monelli E-251, E-252.

I primi – i nitriti – sono i sali di sodio e potassio dell’acido nitroso,  i secondi i corrispondenti ma dell’acido nitrico. Questi sono presenti in natura, vengono utilizzati nella lavorazione delle carni conservate e negli insaccati per motivi precisi:  consentono alla carne di mantenere (più a lungo) un colore rosso e comunque vivace e impediscono la produzione di botulino, batterio che produce tossine anche mortali per l’uomo.

Sembra a molti  che nitriti e nitrati siano indispensabili nel garantire la conservazione del nostro salame, ma in realtà non è esattamente così.

Dobbiamo sapere che in alcune condizioni (quelle dell’ambiente acido dello stomaco) i nitriti danno origine a sostanze cancerogene chiamate nitrosammine. I nitrati, tanto buoni per conto loro, possono anch’essi – a causa dei batteri presenti nella saliva – trasformarsi in nitriti e riportarci ad una condizione non proprio  salutare.

La domanda che i produttori più attenti ci poniamo ancora prima è: è possibile conservare senza ricorrere agli E-250, E-249, E-251 ed E-252? La risposta è positiva, cosi da  originare  una lista di delizie nuove,  in un mondo troppo forzato come quello dei salumi, che esaltano  la  natura e la biodiversità dei nostri salumi preferiti.

Noi abbiamo scelto il Salumificio Artigianale Sapori d'Altri Tempi  di Sandro Serra e siamo al Ponte di S.Antonio di Nicastro ora Lamezia Terme. Il laboratorio di Sandro  è la storia  dei salumi calabresi con la preparazione tipica "nicastrese".

Nel laboratorio infatti la temperatura è rigidamente controllata anche dalla natura del fiume che scorre al lato, un tempo protezione del Castello federiciano di Neocastrum, ora protettore del microclima compatibile con il fresco, la umidità e la escursione ottimale per i salumi fatti all'antica.

Scrivendo di salumi,  qui i conservanti sono banditi, i budelli sono naturali e la legatura viene fatta a mano. Come in altri tempi.

Gli animali che vengono scelti per le lavorazioni sono rigorosamente di origine italiana, intendendo questa con riferimento dai lattonzoli fino all'allevamento ed alla macellazione; per la gran parte delle lavorazioni la origine è completamente calabrese come lo è totalmente per i Suini Neri di Calabria (razza apulo-calabrese),  tutti sono alimentati a cereali nobili, mais, orzo e frumento ogm free, biologici e   macellati con metodo cosiddetto "dolce"  vicino all’allevamento.

Ecco una lista di cose da assaggiare: salsiccia  naturale, di  color rosso dalla conserva di peperone calabrese bio, dolce o piccante con un colore intenso intenso e grasso omogeneo e composto, nettamente visibile per il taglio a punta di coltello che odora di cantina affumicata  e  poi, lei, la Regina, sua maestà la soppressata, anche questa proposta dolce o piccante, magra, compatta e asciutta, con grasso bianco composto ad arte.

I prodotti sono un concentrato del meglio della tradizione di insaccati calabresi: ‘nduja, guanciale, pancetta tesa e arrotolata, capocollo, filetto, fiocco di prosciutto, nicastrese schiacciata, porchetta artigianale, stinco cotto, sfilaccio di suino in aromi del sud, burger di provatura di salsiccia, gelatina di carni e frattaglie di suino,  hanno tutto il valore del gusto e della salute con il  particolare  profumo del vapore affumicato al sapore dei legni del sud.

Una ultima cosa, che in realtà è la principale: per arrivare a tale risultato è necessario farli a regola d’arte. Qui ci si è autodotati di una sorta di disciplinare di produzione, bandendo dai propri laboratori di produzione, qualsiasi prodotto chimico, producendo salumi 100% naturali, come una volta era di norma fare. Il loro conservante naturale è il sale, il peperone di Calabria  e la pazienza di attendere la stagionatura perfetta.

Il sale è un conservante naturale poiché aumenta la concentrazione di cloruro di sodio, così uccide i microrganismi che potenzialmente possono degradare l'alimento, e poiché ha un effetto diretto sulla concentrazione idrica del cibo, disidrata, aumenta la sua  conservabilità.

L'arte è anche Salamarìa! per avere Sapori d'altri Tempi!