Dalla fame inizia la storia di un grande alimento: la Stroncatura
La stroncatura calabrese fino a pochi anni fa era introvabile, salvo che per pochi audaci che osavano cercarla nascondendosi con la pasta considerata illegale. Oggi con ingredienti appropriati è prodotta in modo diffuso dai pastifici calabresi cosi che da ex pasta illegale viene considerata ormai parte del patrimonio gastronomico calabrese e finanche italiano.
In giro per la Regione si incontra spesso la Stroncatura e può sembrare semplicemente una tipologia di pasta integrale, ma chiunque l’abbia assaggiata, quella molto curata nella ricerca degli ingredienti originali, almeno una volta sa che il suo gusto particolare al palato, la rugosità che la contraddistingue, la sua metamorfosi nella cottura e sopratutto il lieve sapore acidulo contenuto negli ingredienti storici, sono davvero inconfondibili.
La sua ricetta è una sfida tra ricordi e tradizioni di famiglia, tra una personale interpretazione per cucinarla, solitamente tramandata e custodita in famiglia da generazioni, ed i progettati condimenti degli Chef.
Oggi, naturalmente, non è più illegale consumarla poichè gli ingredienti rispettano le norme della pastificazione,
Per conoscere le origini della stroncatura bisogna fare un salto indietro nel tempo, fino alla Calabria dei latifondi, del Risorgimento, quando la popolazione viveva principalmente di agricoltura e allevamento, sotto il dominio dei proprietari terrieri. La Calabria era di proprietà di pochissimi casati familiari e della Chiesa.
Portare un piatto di pasta in tavola era un lusso per pochi, per i Proprietari e per i Galantuomini.
Durante la molitura del grano, delle granaglie, dei legumi, si usava raccogliere gli scarti dal pavimento, farine e crusche, grano intero, segale e semola miste allo sporco, farina di carrubbe: questi erano gli ingredienti di una pastificazione che non veniva fatta in Calabria per l'assenza di Pastifici, ma nelle zone di Gragnano o della Costiera Amalfitana e là si realizzava una pasta molto dura, una sorta di linguina grossa scura e acidula. Il grado acidulo dipendeva dalla presenza di farine di grani teneri, di molta farina di Carrubbe, dalla presenza eccessiva di ceneri. Se la Pasta Stroncatura aveva sapore molto acido era destinata ad alimentare i cavalli, altrimenti era la festa della tavola dei Contadini.
Gli ingredienti originali della Stroncatura la rendono illegale perché non è una pasta di sola semola di grano duro, con una umidità bassa e non è facile pastificare miscele di grani con caratteristiche alimentari idonee e sane, tali da essere immesse sul mercato.
Per condire il suo sapore un po’ acidulo, si utilizzavano ingredienti di grande disponibilità nel mondo contadino come l’olio di oliva , le olive, il pomodoro, le acciughe e naturalmente il peperoncino calabrese, che condivano e arricchivano perfettamente questo tipo di pasta, dandole un gusto che ancora oggi è irresistibile.
La Stroncatura 4 grani è arrivata vicinissima al suo sapore, infatti non è una linguina di soli grani duri.
Così è la storia della stroncatura calabrese che oggi, si produce nella quasi totalità dei produttori usando grano duro in semola integrale o semintegrale e acqua, meno lo sporco. E' estrusa da trafile al bronzo tradizionale per ottenere superficie robusta e porosa, perfetta per amalgamarsi al condimento.
I calabresi non hanno mai smesso di mangiarla e amarla, ma solo di recente, ora che il recupero dei cibi locali e della tradizione è una bellezza della Regione e della Salute, questo alimento è entrato nella gastronomia italiana ed è destinato a piegare le emozioni dei grandi Chef. Ciò ha persino scatenato una rivalità territoriali nella Regione, soprattutto Palmi e Gioia Tauro, che se ne contendono la paternità, pur se collocarne esattamente le origini temporali è un’impresa difficile e rispettare gli ingredienti originali impossibile.
Varie sono le ricette e le loro interpretazioni e reinterpretazioni.
La ricetta classica della Stroncatura è: le acciughe saltate nell’olio extravergine con il peperoncino naso di cane e l’aglio, un tocco di passata di pomodoro o qualche pomodoro fresco, olive nere, da saltare in padella, mollica di pane sbriciolata meglio se rosolata (ammollicata) ed a piacere un po’ di formaggio sopra.
Una esplosione di gusto che conquista sin dalla prima forchettata.
